食品工艺学_第四章_食品腌制和烟熏保藏教材教学课件.pptVIP

主要参考书目;第一节 食品腌制保藏的理论基础 定义：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。 盐腌的过程称为腌制，腌制品有腌肉、腌菜（发酵、非发酵）。 加糖腌制食品称为糖渍，制品有水果、部分蔬菜。;扩散是固体、液体、气体浓度均匀化的过程。从高浓度向低浓度扩散。 渗透是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散。 腌制过程的实质是扩散与渗透相结合的过程。;二、微生物细胞的扩散与渗透;三、食盐在食品保藏中的作用;≤1% 微生物生长不会受到任何影响 1-3% 大多数的微生物生长受到暂时抑制 10-15% 大多数微生物会完全停止生长 20-25% 所有微生物会完全停止生长;粗盐对腌制食品的影响： 含Mg2+，Ca2+过多时，食品有苦味，质地粗、硬，不爽脆。 含Fe2+，Cu2+，易产生黄褐斑。 卫生不合格。 带来细菌、病菌。;四、食糖在食品保藏中的作用;2、湿腌法;3、肌肉注射腌制法;二、腌制中有关因素的控制;三、腌制加工中应掌握的主要环节;第三节 烟熏保藏;一、烟熏的目的;熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。 较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必要条件。 熏材：刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶叶（喝过并晒干）等。;燃烧温度控制在100-400℃，产生200种以上的成分，质量较好。 340-400℃时，产生的熏烟质量最好。 温度过低，熏烟重度增加，树脂含量多，制品呈深色，并带苦味。 温度过高，酚、酸减少，苯并芘增加。 熏烟正常色泽为灰中带色，呈暗灰色。;1、酚类物质 有20多种 愈创木酚： 4-甲基，4-乙基，4丙基 甲酚： 邻、间、对 酚： 2、6-双甲氧基-4-丙基酚 作用：抗氧化、形成特有的烟熏风味、抑菌防腐。;2、醇类物质 甲醇、木醇、伯醇、仲醇、叔醇 主要是挥发物质的载体，其它作用很微弱。 3、有机酸 1-10个碳的有机酸，1-4碳存在蒸汽相， 5碳以上附着在微粒上。 有机酸的作用促进食品表面蛋白质凝固。;4、羰基化合物 20种以上，主要是醛和酮。形成烟熏制品特有风味。 5、烃类物质 多种多环烃类，苯丙芘，苯丙蒽是致癌物质。存在于固相中，可以除去。;四、熏制方法与设备;（2）温熏;（3）热熏;（4）液熏;2、熏制设备;谢谢！