食品工艺学导论——食品罐藏原理教材教学课件.pptVIP

3 食品罐藏原理; 细菌＞霉菌＞酵母菌； 同种微生物：芽孢＞营养细胞； 嗜热菌芽孢＞厌氧菌芽孢＞需氧菌芽孢； 经过热处理后残存的芽孢再形成的芽孢 ＞原芽孢。 ; 微生物的初始数量越多，杀灭全部微生物所需 时间越长、所需温度越高，微生物的耐热性越强； 幻灯片 1; 一般当温度高于60℃时就对微生物有致死作用， 热处理温度越高，微生物致死所需时间越短，相反， 热处理温度越低，微生物致死所需时间越长。;食品成分 水 酸（pH） 蛋白质 脂肪 糖 盐 植物杀菌素; 游离水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物 受热后越容易死亡，微生物的耐热性越低；;B 酸度;C 糖;3.2微生物耐热性的表示方法;;(0，a); 结果表明： 加热致死速率曲线是一条直线。;D值(Decimal reduction time) 在一定的环??中和在一定的热力致死温度条件下 杀死某细菌群原有活菌数的90%所需要的时间，或热 力致死速率曲线横过一个对数循环所需的时间。; D值能够反映微生物的耐热性强弱， D值越大， 微生物的数量减少90％需要的时间越长，微生物的耐 热性越强； 反之，D值越小，微生物的数量减少90％ 需要的时间越短，微生物的耐热性越弱。;; 不同微生物的耐热性强弱可以用相同温度下的D 值大小进行比较，不同温度下的D值不能直接反映微 生物的耐热性强弱。;例.已知某细菌的初始活菌数为1×104，在110℃下处 理3min后残存的活菌数为1×10，求其D值。;热力致死时间(Thermal Death Time): 热力致死温度保持恒定，将处于一定条件下的食 品中的某种细菌或芽孢全部杀死的最短时间（min)。; 将一定浓度的微生物细胞或芽孢制成悬浮液，在不 同温度下进行加热，分别测定微生物细胞或芽孢全部死 亡需要的最短加热时间即热力致死时间。以热力致死时 间为纵坐标（对数坐标），加热温度为横坐标，在半对 数坐标上作图，所得曲线即为热力致死时间曲线。;（lgτ—lgτ‵）/（T —T‵） = -（1/ Z） 当lgτ—lgτ‵=1时， Z= T‵—T;Z值：指热力致死时间曲线横过一个对数循环所对应 的温度差 。; 对于低酸性罐头食品，在121℃杀菌，取对象菌的 Z=10℃；酸性罐头食品，用80~90℃或沸水杀菌，取 对象菌的Z=8℃。;3.2.3F值; F与温度和微生物的种类有关，用FzT表示，标准 温度下特定微生物的热力致死时间用F表示。;TRTn=τ= D（lg10n—lg100）= n D TRTn为热力致死速率曲线横过几个对数循环所 需热处理时间，是D的扩大倍数。; 在半对数坐标系中，以D值为纵坐标，加热温度 为横坐标作图，得到的曲线称为仿热力致死时间曲线， 这是一条直线。;当lgD2—lgD1=1时，Z= T1—T2;代入热力致死时间曲线方程 lgτ/ F=（121—T）/ Z得 ; 在稳定加热条件下，若已知微生物在标准温度下 的D值和Z值，可计算任意温度下所需的杀菌时间。;根据： τ D＝ lg a－lg b;由D2＝D1 10（T1 – T2）/ Z得;3.3高温对酶的活性的影响; 过氧化物酶的Z值大于细菌芽孢的Z值，说 明温度升高对酶的活性的损害比对细菌芽孢的 损害更轻，或杀死细菌芽孢的效果高于钝化酶 的效果。;4.1罐头的传热方式;传导型; 罐内传热最慢的一点即温度最低点被称为冷点； 传导型罐头的冷点在罐头的几何中心。 ;对流型; 对流传热型食品在加热或冷却过程中，罐内传热速 度很快，各点温度比较接近，温差很小，加热升温或冷 却降温过程需要的时间较短。;;对流---传导型：两种传热方式同时存在。;4.2罐头食品的传热曲线;罐 头 中 心 温 度 / ℃; 直线的斜率越大，直线越陡峭，表示传热速度越快； 直线斜率越小，直线越平坦，则传热速度越慢。;4.2.2转折加热曲线（转折半对数加热曲线）;罐 头 中 心 温 度 / ℃;4.3影响罐头食品传热的因素; ①食品的种类不同，其比热