食品化学第７章--矿物质教材教学课件.pptVIP

* * 第七章 矿物质 Minerals Definition：elements other than C,H,O and N that are present in foods 7.1 概述Introduction of minerals 　　　　　　　 大量元素 分类：必需元素 微量元素 　　 非必需元素 无毒元素 有毒元素 必需元素——在一切机体的所有健康组织中都存在，并且含量浓度比较恒定，缺乏时发生生理异常，在一定浓度范围内补给这种元素后可以恢复正常的元素。 大量元素和微量元素。 含量在0.01%为界，高于此值的为大量元素，低于此值的为微量元素。 大量元素有钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯 7种。 1973年WHO专家委员会认为必需的微量元素有：铁、铜、碘、锰、锌、钴、硒、钼、铬、镍、锡、硅、氟、钒 14种。 1995年WHO/FAO界定必需微量元素定义，按生物学作用分三类： 1. 人体必需微量元素10种，铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、氟 2. 人体可能必需微量元素4种，硅、镍、硼、矾 3. 具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需功能元素为铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。 Function: ?是构成生物体的组成部分。 ?维持生物体的渗透压。 ?维持机体的酸碱平衡。 保持神经、肌肉的兴奋性。 ?对机体具有特殊的生理作用。 ?对食品的感官质量有重要作用。 少量参与有机物的组成(如S，P)，请举例。 大多数以无机盐形式存在 尤其是一价元素都成为可溶性盐，大部分解离成离子的形式。 而多价元素则以离子、不溶性盐和胶体溶液形成动态平衡的形式存在。 少量以螯合状态存在 Sources Fruit and Vegetable： K含量高，大部分与有机物结合，或是有机物的组成部分，常以磷酸盐、草酸盐的形式存在。 Bean：矿物质含量最丰富，K、P、Fe、Mg、Zn、Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。 Cereals:矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。 Plant food Meats：Na、K、Fe、P、Mn含量较高，Cu、Co、Zn等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与与蛋白质结合。 Milks：主要含Ca，也含有少量K、Na、Mg、P、Cl、S等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质。 Animal Food ③??矿物质与其它营养物质的相互作用 如吸收Fe过多可影响Mn、Zn的吸收；乳酸促进钙的吸收 维生素D促进钙的吸收 Ca、P比例，Ca：P=1：1时最有利于Ca的吸收 ④?加工方法 如磨碎、增加细度可提高难溶元素的生物有效性，发酵后的面团中锌的有效性显著提高。 ⑤ 鳌合作用： 多酚可与Fe,Cu等螯合，利于其吸收；肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收。 植酸与金属离子螯合难以吸收 ⑥ 生理状态 铁 属微量元素，是血红素和一些酶的成分。 缺乏时引起贫血，红细胞数目和血红素含量降低。 动物性食品如血、肝脏、肉类、虾、蛋黄等含铁丰富且易于利用 植物性食品如油菜、荠菜、苋菜、菠菜、芹菜、黑木耳、海带、芝麻、茄子、小米、樱桃、红枣、紫葡萄、红果等也含铁丰富，但不如动物性食品的铁易于吸收 VA和VC可以促进铁的吸收和利用 常见的矿物质 钙 大量元素。 主要膳食来源是乳和乳制品。在水果、蔬菜、谷物、鱼和蛋中含量要低得多。 大量分布于人体的骨胳及牙齿中。离子态在代谢中起重要作用。 缺乏时青少年易得软骨病和发育不良。成人发生抽搐。 锌 属微量元素，50种以上的酶需要锌作辅因子，对性器官、皮肤、骨胳的发育是必需的 缺乏时食欲不振、生长停滞、免疫力下降、少年期性功能发育不良、味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合慢等 动物性食物含锌丰富，水产品中含量尤其高 植物性食品中枸杞、核桃、芝麻、坚果、西瓜子、葵花子 、豆类等含锌较丰富。 碘 微量元素 在大多数食品中不含或含量很低，乳、蛋和海产品是主要来源。 是甲状腺素的组成成分。 缺乏时导致甲状腺肿胀。精神疲惫、四肢无力。 为了防止因缺乏而造成的疾病，一些国家和地区供应强化食盐。 磷 大量元素。 多与钙、镁存在于骨胳及牙齿中，其余成有机酸化合物存在于每一个细胞中。 是细胞中不可缺少的成分，但在食物中一般不易缺乏。 此元素缺乏也会影响钙的吸收。主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等。 镁 大量元素。 是植物绿色素的组成成分。肉和脏器中也富含，奶中则较少。 存在于骨胳及牙齿中，成磷酸盐态存在。其余分布在软骨与体液中，是细胞中主要阳离子之一。是多种酶的激活剂。 是维持心肌功能所必须。缺乏情绪易激动。手足