食品化学第９章--色素教材教学课件.pptVIP

*pH影响：溶液pH不同时花青素的结构不同，颜色亦有所不同。 一般情况下，花色苷类色素在酸性溶液中呈色效果最好。 *温度的影响：加热影响花色苷溶液平衡，使其向形成查尔酮方向移动。 加热也可使花色苷分解 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6, H+ 2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O 或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原 (紫红色) (鲜桃红) (肌红蛋白变性) (鲜桃红) MMb NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色) (深红) （高铁肌红蛋白） NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。 NO 还 原 剂 还 原 剂 MNO2的作用： （1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。 8.2.2.2 在肉品加工中的变化 鲜宰肉　还原型肌红蛋白　紫红色 鲜分割　氧合肌红蛋白　　鲜红色 放置后　高铁肌红蛋白　　棕褐色 （鲜红色） （紫红色） （褐色） 氧合肌红蛋白(MbO2) 肌红蛋白(Mb) 高铁肌红蛋白(MetMb) 肌红蛋白的相互转化 8.2.2.3 肉和肉制品的护色 （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （2）高氧压护色 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。 用亚硝酸盐 5. 肉色变绿 血红素变成绿色，反应发生在?-亚甲基上，有三种情况: A. 由于一些细菌活动产生过氧化氢，过氧化氢与血红素反应生成胆绿蛋白 B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，硫化氢与血红素反应生成硫代肌红蛋白。 C. 腌肉制品过量使用发色剂MNO2时，生成亚硝基高铁血红素 8.3 类胡萝卜素 类胡萝卜素（carotenoids）为多烯色素，是最常见的天然色素之一，是显现黄色和红色的脂溶性色素 红色、黄色、橙色水果蔬菜，卵黄、虾蟹壳等材料中都含有大量的类胡萝卜素 一般来说，叶绿素丰富的植物组织也富含类胡萝卜素 类胡萝卜素 胡萝卜素 叶黄素 8.3.1 胡萝卜素类8.3.1.1　结构和基本性质 包括?－胡萝卜素、 b－胡萝卜素、γ－胡萝卜素、番茄红素四种色素。 是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯相连而成。 C 异戊二烯：C C－C C 单萜：两个异戊二烯相连。 二萜：四个异戊二烯相连。 四萜：八个异戊二烯相连。 8.3.1.2　在食品加工与贮藏中的变化 胡萝卜素是维生素A原。存在于胡萝卜、甘薯、蛋黄和牛奶等中。 番茄红素是番茄的主要色素，也广泛存在于西瓜、南瓜、柑橘等水果中。 脂溶性：易溶于石油醚、乙醚而难溶于乙醇（所以大量吃胡萝卜皮肤会变色）。 怕氧、光、强热。无氧时较稳定。 加工时总体变化不大。 番茄红素是一种很强的抗氧化剂，具有很强的清除自由基的能力 在清除人体“万病之源”——自由基方面，番茄红素的作用比β-胡萝卜素更强大。 2003年，美国《时代》杂志把番茄红素列在“对人类健康贡献最大的食品”之首，番茄红素也因此被称为“植物中的黄金”。目前，番茄红素已在欧美、日本和我国港台地区被广泛接受 番茄红素的作用： 1、 预防和抑制癌症：每天摄取30毫克番茄红素，可以预防前列腺癌、消化道癌以及膀胱癌等。 2、 保护心血管：番茄红素可以降低脂蛋白氧化，降低血清胆固醇降含量。 3、 抗紫外线辐射功能：番茄红素能对抗紫外线损伤。 4、 延缓衰老、增强免疫力：番茄红素可以最有效地清除人体内的自由基，保持细胞正常代谢，预防衰老。 6、 番茄红素可改善皮肤过敏症，消除因皮肤过敏而引起的瘙痒感。 7、 番茄红素可以改善各种因黏膜组织破坏而引发的不适，如干咳、眼睛干涩，