食品化学第1章--绪论教材教学课件.pptVIP

FOOD CHEMISTRY; 第1章 绪 论 ;1.1 食品化学的概念 1.2 食品化学的研究内容 1.3 食品化学发展史与研究方法 1.4 食品化学的学习方法与要求;1.1 食品化学的概念;1.1 食品化学的概念; 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的有40～50种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。;Definition of Food Chemistry;化学 分子水平;食品工业各领域;从上图可以看出食品化学对食品科学研究及发展的意义： 　1.可以促使食品科学工作者从分子水平去??识食品原料、食品加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项研究更加深入； 　2.可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安全、卫生、营养价值更高的食品； 　3.可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准； 　4.可以促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工技术，促进食品工业更新换代； 　5.可以促使食品科学不断发展，促进新的、营养价值更高、功能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的需要。;1.2 食品化学的研究内容;图2 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素;图3 几种主要食品成分的化学变化及相互关系;食品成分变化可能对食品加工特性及品质产生的影响;　　　　表3 改变食品品质的一些反应及产生的效果;表4 食品可能发生的二次变化及其产生的影响;1.2.3 食品化学研究内容;食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案; 食品化学作为科学加以研究应追溯到十八世纪; 食品化学在十九世纪初逐步成为一门独立的学科;; 早期研究：18世纪中后期～19世纪早期，在食品化学研究方面主要做了三个方面的奠基工作。首先，以Carl Wilhelm Scheeie(瑞典）、William Beaumout(美国）为代表的药物学家、化学家、医学家对食品成分进行分离、性质、转化和人体消化研究；如Carl Wilhelm Scheeie从柠檬汁中分离得到了柠檬酸（1784年）、从苹果中分离得到了苹果酸（1784年）并检测了20中普通水果种柠檬酸和苹果酸的存在和含量。其次，以Anotoine Laurent Lavoisier(法国）、Jons Jacob Berzelius(瑞典）等为代表的化学家建立了有机元素分析理论和方法，对2000多种天然化合物的元素组成进行了测定；再其次，以Anotoine Lavoisier(法国）、Thomas Thomson (苏格兰）为代表的化学家首次采用分子式表示有机化合物，并用配平的化学方程式表示发酵过程。;　发展阶段：19世纪中后期，以Arthur Hill Hassall(英国）为代表的化学家建立了精确的微观分析方法，推动了对食品成分认识的进程；德国的W Hanneberg和F Stohman（1860年）发明了一种用来常规测定食品中主要成分的方法，即先将某一样品分为几部分，以便测定其中的水分、粗脂肪、灰分和氮，将含氮量乘以6.25即得蛋白质含量；然后相继用稀酸和稀碱消化样品，得到的残渣被称为粗纤维，除去蛋白质、脂肪、灰分和粗纤维后的剩余部分称为“无氮提取物”。Jean Baptiste Dumans(1871年）根据大量的研究，提出了仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足维持人类的生命。以美国的W Hanneberg、Justin Smith Morrill等为代表的科学家在反对食品掺假、制定食品标准方面做了大量的工作并通过了一系列法律。;　成熟阶段：20世纪初，食品工业已成为发达国家和一些发展中国家的重要工业，大部分的食品物质组成已为化学家、生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学学科的建立积累了大量的素材；食品工业的不同行业纷纷创建自身的化学基础，粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品化学学科的建立奠定了坚实的基础；同时，在20世纪30~50年代，具有世界影响的J. Food Sci., J. Agric. Food Chem.和Food Chem. 等杂志的相继创立，标志着食品化学学科的正式建立。;　现代阶段：近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越来越短