食品工艺学_第二章_食品冷冻保藏教材教学课件.pptVIP

5、化学变化 （1）蛋白质的冷冻变性 定义： 现象：与水的结合变弱，易失水 机理：细胞液的浓缩学说 结合水的脱离学说 水和水合水的作用学说 脂类分解产物对蛋白质的作用学说 （2）变色 虾类的褐变 酶促褐变（酪氨酸酶） 鳕鱼的褐变 羰氨反应 肉类的褐变 肌红蛋白→氧合肌红蛋白→氧化肌红蛋白 紫红 鲜红 棕褐 * 第二章 食品冷冻冷藏 第一节 低温保藏的基本原理 一、低温对酶活力的影响 温度对酶活性的影响可以用温度系数Q10来表示，大多数酶活性化学反应的Q值在2-3的范围内，降低温度能够降低酶促反应的速度，延缓食品的腐败。但是低温只能抑制酶活性而不能破坏酶活性，只要有反应介质存在，就会发生酶促反应。一般在-18℃以下，酶活性才会受到较强的抑制。 二、低温对微生物的影响 每种微生物只能在一定的温度范围内生长。 微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，生长受抑制，但菌体多数并未死亡。若处在高于最高温度条件下，菌体就会死亡。 低温对微生物的影响包括低温过程和低温终点两个方面。 三、低温对其他变质因素的影响 引起食品变质的原因除了微生物及酶促化学反应外，还有其他一些因素的影响，如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等，低温下也会显著降低。 第二节 食品冷藏 冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在-2-15℃，以4-8℃最为常用。 冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。 一、食品冷却目的 食品冷却是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。 延长食品保藏期 使有的食品进行一部分的成熟过程 为食品加工提供适宜的温度 二、冷却对象 植物性食品 短期储藏的动物性食品 三、冷却食品的温度范围 一般：0-15℃ 冷却肉：4 ℃ 鱼类：0 ℃ 果蔬类：品种较多，差别较大 柑橘1-2 ℃，苹果-1-1 ℃，香蕉12-16 ℃， 黄瓜7-10 ℃，胡萝卜0 ℃，马铃薯3-10 ℃ 四、冷却方法 1、空气冷却法 冷风机 2、接触冷却 冷水、冰块 3、真空冷却 2450Kj/Kg水 蒸发1%水分可降温5 ℃ 气调冷藏法 气调冷藏法是指在冷藏的基础上，利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。气凋冷藏技术主要在果蔬保鲜方面的应用比较成功。但这项技术，如今已经发展到肉、禽、鱼、焙烤产品及其他方便食品的保鲜，而且正在推向更广的领域。 六、食品冷藏时的主要变化 1、水分蒸发 2、冷害 3、生理成熟 4、移臭（串味） 5、微生物的增殖 6、其它 第三节 食品的冻结与冻藏 冻藏之前食品需要预先 冻结。 一、冻结的基本过程 冻结点、共晶温度 冻结过程：降温→过冷 →形成晶核→长大成冰晶 冻结率＝1—（食品的冻结点/食品的温度） 最大冰晶生成带：大部分食品在-1~-5℃的温度区间内，80%水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。 二、冻结速度与冻品质量的关系 1、冻结速度 以时间划分：食品中心温度从-1℃降低到-5 ℃所需时间。 3-20min为快速冻结 20-120min为中速冻结 大于120min为慢速冻结 以距离划分：1小时内-5 ℃冻结面从表面向中心推进的距离。Cm/h 大于16cm为超速冻结 5-15cm为快速冻结 l-5cm为中速冻结 0.1-1cm为缓慢冻结。 食品中的水分分为：细胞内的结合水 细胞间的自由水 慢速冻结： 快速冻结： 2、冻结速度与冻品质量的关系 实验研究结果 3、冻结温度曲线 可以分为三个阶段： 冻结点以上 -1~-5℃ -5℃~终温 曲线的形状与冻结速度和食品的部位有关 研究冻结温度曲线的意义 测定冻结速度 测定食品的冻结点 三、食品冻结时的耗冷量 1、冷却阶段 q1＝C×G×(t初－t冰) 2、形成冰晶阶段 q2