食品分析之物理检验教材教学课件.pptVIP

食品分析;第四章 食品的物理检验;什么是食品的物理检验？;食品的物理检验可以解决的问题;第一节 比重法（密度法）; 1.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。 ;液态食品相对密度的测定方法;普通型;（1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻的液体； 1.000～2.000 为重表，用来测量比水重的液体。;（2）附有温度计的糖锤度密度计：又称勃力克斯计 （Brixscale，简写为。Bx）; （3）.（4）波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大小。单位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。 波美度与相对密度的换算见32页。;密度计法;5. 乳稠计; GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》 1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）;第二节 折光法; 光的反射示意图 A——入射线 B——反射线 L——法线 M-M’——两介质分界线 α——入射角　　 β——反射角;光的反射定律;光的折射现象与折射定律;光的折射示意图 L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角;光的全反射 1.α 2 随着α1增大而增大。 2.当α1为90°、 α2为临界角。 3.当光线从临界角射入，折射线沿OM面平行射出，为全反射。 ;绝对折射率： 光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v; 1．底座；2．棱晶调节旋或；3．圆盘组（内有刻度板）；4 ．小反光镜； 5．支架；6．读数镜简；7．目镜；8 ．观察镜简；9．分界线调节螺丝； 10．消色调节旋钮； 11．色散刻度尺； 12．棱镜锁紧扳手； 13 ．棱镜组； 14．温度计插座； 15．恒温器接头； 16 ．保护罩；17主轴；18反光镜; OK—观测筒 P—棱镜 D—盖板;第三节 旋光法;;1.用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起来的冰晶石组成。） 2.用Polaroid滤光器 （ 美 E.H.Land发明 由嵌在透明塑料中的几种晶体组成。） 3.聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG—4型旋光仪;1. 旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋光度。;2.比旋光度——在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振光所旋转的角度。记为：;糖类的比旋光度;3.变旋光作用;在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。 若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定容； 若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。 在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖。 ;三、旋光仪工作原理：;光源;4-11;4-12;折射仪和旋光仪的使用;第四节 热分析技术;差示扫描量热法;功率补偿式差示扫描量热仪示意图;典型的DSC曲线;热量变化与曲线峰面积的关系;食品的物性测定 食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素， 主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等， 它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。;第五节 色度和颜色分析;色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶 液的颜色比较值。 洁净的天然水的色度一般在15～25度之间， 自来水的色度多在5～10度。 ;水的色度有“真色”与“表色”之分。 “真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。 “表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜