食品化学第２章--水教材教学课件.pptVIP

Chapter 2 Water第2章 水;本章提要;2.1 概述Introduction ;水在食品中的作用;水是食物各种组分中含量最多的组分，食品的含水量除谷物和豆类等种子较低外(10～16％)，一般都比较高(60～90％)，大致范围如下： 蔬菜 85 ～97％ 蛋类 73 ～75％ 水果 80 ～ 90 ％ 乳类 87 ～ 89％ 鱼类 67 ～ 81 ％ 猪肉 43 ～ 59％ 肉类 70 ～ 80%;某些代表性食品的典型水分含量;;5、在奶油和人造奶油等乳化产品中作为分散相。 6、在饮料食品中作溶剂等。;;;水的热导性也是较大的，而冰与其他非金属固体相比，热导性属中等程度。 0℃时冰的热导值约为同一温度下水的4倍，这说明冰的热传导速度比非流动的水（如生物组织中的水）快得多。 冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明，在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。 为什么在温差相同时，冻结速度比解冻速度快？;导热系数(λ)是指在稳定传热条件下，1m厚的材料，两侧表面的温差为1度(K, ℃)，在1秒内，通过1m2面积传递的热量，单位W/m·K 热扩散系数 　　α=λ/ρc 　　α称为热扩散率或热扩散系数(m2/s) 　　式中： 　　λ:导热系数，W/(m·K)； 　　ρ：密度，(kg/m3) 　　 c：热容，J/(kg·K). 　;物理意义 　　物体受热升温时，进入物体的热量沿途不断地被吸收而使当地温度升高，在此过程持续到物体内部各点温度全部扯平为止。由热扩散率的定义α=λ/ρc 可知： 　　（1） 物体的导热系数λ越大，在相同的温度梯度下可以传导更多的热量。 　　（2） 分母ρc是单位体积的物体温度升高1℃所需的热量。ρc 越小，温度升高1℃所吸收的热量越小，可以剩下更多热量继续向物体内部传递，能使物体各点的温度更快地随界面温度的升高而升高。 　　这种物理上的意义还可以从另一个角度来加以说明，即从温度的角度看，α越大，材料中温度变化传播的越迅速。可见α也是材料传播温度变化能力大小的指标，因而有导温系数之称。;冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，这就意味着在同样的温差条件下水失去热量的速度是冰的1/4 ，吸热时冰的吸热速度是水的4倍。 冰的热扩散系数约为水的9倍，这就是说冰在同样的温度梯度下达到平衡的速度是水的9倍，也就是冰能够更快的降温或者升温。 无论冻结或解冻都是从表面开始的，如果是结冰过程的话，表面先形成的冰可以加速热量的散失速度导致结冰速度加快，而解冻过程中先融化的水降低了热量传导速度从而导致融化的速度降低。 ;2. 水和冰的结构Structure of water and ice;（1）单个水分子的结构特征;（2）分子的缔合;(3) 水分子缔合的原因;;3、冰的结构;;;六方冰晶的形成条件：;（6）冰的性质;溶液不会在某一固定温度完全凝结成固体，而是在某一温度时，晶体开始析出，随着温度的下降，晶体的数量不断增加，直到最后，溶液才全部凝结。 当冷却时开始析出晶体的温度称为溶液的冰点。而溶液全部凝结的温度叫做溶液的凝固点。 因为凝固点对于溶液来说也就是溶质和溶剂共同熔化的点，所以又叫做共熔点（或共晶点）。 可见溶液的冰点与共熔点是不相同的。共熔点才是溶液真正全部凝成固体的温度。;食品的共晶点大约为-55~-65℃左右，在-5℃左右大约有80%的水结成冰 利用这一特点，可以浓缩果汁，怎么做？ 生产冷冻食品时主张速冻，这样形成的冰晶小而均匀，制品质量高。为什么？ 食品冷藏温度常为-18℃;2.3 食品中水与非水物质的相互作用;1 水与溶质的相互作用;（1）水与离子和离子基团的相互作用Interaction of water with Ionic groups;(2) 水与有氢键键合能力中性基团的相互作用 Interaction of water with neutral groups possessing hydrogen-bonding capabilities;1、疏水相互作用 疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。 ;;球状蛋白质的疏水相互作用;2 水的存在形式;结合水;(1) 化合水：结合最牢固，构成非水物质的水。例如： 含水化合物中的水 蛋白质分子空隙内的水 (2) 邻近水：亲水性最强的基团周围的第一层，主要结合力是： 水-离子：与离子或者离子基团缔合的水是结合最紧密的水 水－偶极 邻近水包括：单分子层水和微毛细管水;;自由水;;结合水和自由水之间的区分;;2.4 水分活度Water activ