食品化学第５章--脂质教材教学课件.ppt

你能谈谈三种油脂氧化反应之间的关系吗？ 三种氧化的区别与联系 联系 光敏氧化和酶促氧化是启动油脂自动氧化的两个重要因素。 区别： 自动氧化是不饱和油脂与基态氧发生的自由基反应，而光敏氧化是不饱和油脂与单线氧直接发生的反应，酶促氧化则由酶引发。 自动氧化是自由基反应，而光敏氧化、酶促氧化不是 5.4.3.2　影响油脂氧化速率的因素 脂肪酸及甘油酯的组成 不饱和程度越高，越容易氧化。Why? 油脂的熔点与氧化速度之间有何关系？ 氧 低氧浓度时，氧化速度与氧浓度成正比。 温度 温度越高，氧化越快。 水分 AW0.33时最低 表面积 表面积越大，氧化速度越快。 助氧化剂（金属离子等） 过渡金属离子、血红素、叶绿素等 光和射线 促进氧化 抗氧化剂 能阻止、延迟油脂自动氧化作用的物质称为抗氧化剂 分为天然抗氧化剂、合成抗氧化剂 以下三种容器，用哪一种盛装食用油最好？ 棕色玻璃瓶、透明塑料瓶、铁罐 抗氧化剂能与自由基反应，生成稳定的自由基而终止链锁反应。 食用油脂的抗氧剂差不多都是酚类。 天然的抗氧剂有生育酚（VE）、茶多酚、抗坏血酸、美拉德反应产物等 植物油中本来都含天然抗氧剂，但它们往往在油脂精制时被破坏或除去，所以，若不加抗氧剂，一般精制油比未精制油易氧化。 现在允许使用的合成抗氧剂主要有： （1）BHA，即叔丁基羟基苯甲醚 （2）BHT，即二叔丁基羟基甲苯 （3） PG，即没食子酸丙酯 （4） TBHQ，特丁基对苯二酚 丁基羟基茴香醚(BHA) 二叔丁基羟基甲苯(BHT) 没食子酸丙酯(PG) 苯酚能否作抗氧化剂？为什么？ 特丁基对苯二酚(TBHQ) 单线态氧淬灭剂 单线态氧易于与类胡萝卜素等含有多个双键的化合物作用，将能量转移到类胡萝卜素上，自身重新回到基态——三线态氧。 而激发态的类胡萝卜素可以直接释放出能量回到基态 氧清除剂 与氧反应，消耗氧，如抗坏血酸、亚硫酸盐等 破乳的方法 离心 静置 调节pH，使静电荷为零 添加食盐，增大水相极性 咸蛋黄的油是哪里来的？ 在鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达30％。 而蛋黄中的蛋白质和卵磷脂都是乳化剂，它们把油脂乳化成极细的油滴，与其他成分均匀混合。 在食盐的作用下，蛋白质盐析出来，失去乳化作用，同时食盐也破坏了卵磷脂的乳化作用，蛋黄中的油就析出了。 5.4 　油脂的贮存劣变 油脂在贮存过程中发生的劣变会使营养价值下降，风味变差。 根据其产生原因和机制主要分成3类： 水解酸败 酮型酸败 氧化酸败 5.4.1　水解型酸败 油脂在脂解酶的作用下发生的水解反应，水解产物有甘油、脂肪酸、单酰或二酰甘油，其中的短链脂肪酸（C4-10）具有很强的恶臭(水解哈味)。 脂肪在酶作用下或者在加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。 活体动物组织中不存在游离脂肪酸，但在死亡后可以在脂肪酶作用下产生游离脂肪酸 动物脂肪在炼制过程中由于受热使脂肪酶失活，可以减少游离脂肪酸含量 与动物组织相反，成熟的油料作物在收获时脂肪就已经发生明显水解，产生游离脂肪酸，因此植物油在精炼时需要加碱中和 在油炸食品时，食品中的水分在高温下与脂肪反应，发生水解，游离脂肪酸大量增加，导致烟点降低。 在某些食品中，脂肪适度水解会产生该种食品特有的风味，例如奶酪、腊肉等。 脂肪水解后产生的游离脂肪酸对氧气更敏感，更容易发生氧化。 5.4.2　酮型酸败（酶促氧化） 一些污染微生物在含水的油脂及油脂食品中，会产生一些酶，促使油脂水解产生游离饱和脂肪酸，这些脂肪酸在微生物分解酶的作用下氧化，最后生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败，也叫? -型氧化酸败。 5.4.3　氧化酸败 氧化酸败是油脂或者油脂食品在储藏过程中发生败坏的主要原因 油脂氧化包括3种类型 自动氧化 光敏氧化 酶促氧化 油脂氧化初期产物都是氢过氧化物，这三种氧化既有区别又有紧密联系，光敏氧化和酶促氧化是启动油脂自动氧化的重要因素。 5.4.1、自动氧化 5.4.1.1自动氧化的机理 从机理上说，油脂的自动氧化是一种自由基反应，它包括链引发、链传递、链终止3个阶段 从反应过程来看，自动氧化过程分为5个步骤 1. 链引发 RH → R· + H · 2.链传递 R· ＋ O2 → ROO· ROO· + RH → ROOH ＋ R· 3.链终止 R· ＋ R· → R-R R· ＋ ROO· → ROOR ROO· ＋ ROO· → ROOR + O2 R1H R1· + H ·　 R1· +O2 　　R1OO· ROO· + R2H 　 　 R2· + R1OOH 　 RO· + ·OH　 　 R-R　 　 ROO·+H· 　　 ROR O