食品科学概论_第十二章_水产品加工技术教材教学课件.pptVIP

第十二章 水产品加工技术;一、水产加工原料的种类和特点; 原料产量的不稳定性: 鱼、贝类水产食品具有在特定 的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降 低，所以除部分种类外，由于易受自然环境中的风力、海 流、赤潮、水温和季节等因素的影响，几乎不可能在一年 中稳定地保证供给。 水产品的易腐败性: 水产品中海藻属易保鲜的品种， 而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品 必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。 鱼类及其组成成分的多样性:同一种鱼在不同季节捕 获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类 的化学组成受到各种因素的影响，包括鱼的种类、躯体部 位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境的 影响。 ;有毒种类及污染的存在;二、水产原料的一般化学组成和特点; 褐藻类:海带、马尾藻等 红藻类:紫菜、石花菜等 绿藻类:小球藻、浒苔等 蓝藻类:螺旋藻、微囊藻等 水分82%～85% 脂肪含量极低； 碳水化合物8%～9% 碳水化合物含量较高： 粗蛋白质2%～8% 脂肪0.15%～0.5% 灰分1.5%～5.2% 粗纤维0.3%～2.1% ;水分：;蛋白质:;碳水化合物：;无机质：;浸出物：;维生素类:;色素:;第二节 水产食品原料的保鲜; 感官评定： 感官评定是通过人的五官对事物的感觉(视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉)来鉴别食品质量的一种评定方法。鱼贝类鲜度的感官评定，主要是靠人的视觉、嗅觉和触觉进行的。 微生物学方法： 微生物学方法是检测鱼、贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判断鱼、贝类腐败程度的鲜度评定方法。细菌数的检测一般采用琼脂培养基的平板培养计数法测定菌落总数。用微生物学方法评定鱼、贝类的鲜度，因操作繁琐，培养所需时间较长，故多用于研究工作。 ;化学方法： 化学方法主要是检测鱼、贝类死后在细菌作用下或 由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。 常见的评定指标有：挥发性盐基氮(VBN或TVB-N)、三甲 胺(TMA)、组胺、K值、pH。 物理方法： 随着鲜度下降，鱼体的硬度、鱼体的电阻、鱼肉压 榨液的黏度、眼球水晶体混浊度等均发生变化。物理方法是 根据鱼体物理性质变化进行鲜度判断的方法。用物理方法判 断鱼类鲜度操作简便，但因鱼种、个体不同存在很大差异， 故适用范围还不广泛。 ;二、水产原料保鲜的方法和种类; 低温保鲜：; 化学保鲜：;低温保活法： 低温保活可分为冷冻麻醉保活和降低温度保活两类。 冷冻麻醉保活是利用低温将水产品麻醉，在整个运输、保藏过程中，使水产品处于休眠状态。 降低温度保活是通过低温将水产品的新陈代谢降到最低水平，使水产品的活动、耗氧、体液分泌均大为减弱，使水质不易变质，从而提高水产品的成活率，保持水产品的活体状态。;药物保活法:;活鱼无水保活法:;活鱼充氧保活法:;活水船运法:;第三节 水产食品传统加工技术;水产食品的冷却、冷藏;水产食品的冻结、冻藏;冻结调理鱼、虾、贝类食品：;二、水产干制品加工;三、水产品的熏制加工;四、水产罐头食品加工; 水产腌制品加工是具有悠久历史的加工保藏方法之一，著名的产品有咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼和海蜇等。 腌制加工原理： 腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍就是食盐和水分之间的扩散和渗透作用。在盐渍中，由于鱼肌细胞内盐分浓度与食盐溶液中盐分浓度存在着浓度差，这就导致了盐溶液中食盐不断向鱼肌内扩散和鱼肌内水分向盐溶液中渗透而最终使鱼肌脱水的作用，当达到盐渍平衡。这时，可让腌制品在卤水中再放置一段时间，以便继续成熟。;水产腌制品种类：;糟腌制品：以鱼类等为原料，在食盐腌制的基础上，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制制成的产品，亦称糟醉制品或糟渍制品。 发酵腌制品：为盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。多为别具风味的传统名产品，其中有盐渍中依靠鱼虾等本身的酶类和嗜盐菌类对蛋白质分解制得的制品。;六、鱼糜制品加工;冷冻鱼糜生产技术：;第四节 水产品的综合利用;鱼粉： 鱼粉是重要的动物蛋白饲料，是国际市场的畅销产品。鱼粉中蛋白质含量为50%～70%，其消化率在90%以上，同时还含有较