食品科学概论_第四章_食品机械与工厂设计教材教学课件.ppt

厂址选择是项目前期工作的重要组成部分，厂址的确定对项目建成后的经济效益、环境效益和社会效益的发挥具有重要意义。对于食品工厂来说，厂址的选择往往视原料和产品的销售来考虑，如乳制品厂、浓缩果汁厂、天然矿泉水厂，由于原料运输量大或运输比较困难，厂址宜接近原料产地、或待选项目所在地附近有建立基地的良好条件。饮料罐装厂、冷饮厂等产品运输量大，厂址宜靠近主要消费地。 厂址选择和总平面设计 杀菌是食品加工的一个重要环节，食品杀菌有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品产品在特定的环境中(如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内)有一定的保存期；二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品的营养成分和风味。食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。由于化学杀菌存在化学残留物等影响，当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法。在物理杀菌方法中，有巴氏杀菌法、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分。 食品杀菌机械与设备 食品杀菌在原料加工过程中或在产品包装后进行。前者主要是对牛奶、果汁之类液体食品杀菌，要求杀菌后必须是无菌包装，物料呈液态，通常采用管壳式或板式换热器作为杀菌设备，且多采用高温短时或超高温瞬时的杀菌方式；后者主要是对罐装后的固态或半液态食品进行杀菌。 食品工业中杀菌设备形式较多，分类方法大体归纳为：根据杀菌温度不同，可分为常压杀菌设备和加压杀菌设备；根据操作方式不同，可分为间歇操作和连续操作杀菌设备，前者有立式、卧式杀菌锅和间歇式回转杀菌锅等，后者有常压连续式、水静压连续式和水封连续式杀菌设备等；根据杀菌设备所用热源不同，可分为直接蒸汽加热杀菌设备、热水加热杀菌设备、火焰连续杀菌设备及照射杀菌设备等；根据杀菌设备的形态不同，可分为板式杀菌设备，管式杀菌设备及釜式杀菌设备。 一、板式杀菌设备 板式杀菌设备的主要部件是板式换热器，而板式换热器由许多冲压成型的金属薄板组合而成，在乳品、果汁饮 料、清凉饮料以及啤酒、冰淇淋的生产中，广泛应用高温短时(HTST)和超高温瞬时(UHT)杀菌。 板式换热器的传热板悬挂在导杆上，前端为固定板，旋紧支架上的压紧螺杆后，可使压紧板与各传热板叠合在一起。板与板之间有橡胶垫圈，以保证密封并使两板间有一定空隙。压紧后所有板块上的角孔形成流体的通道，冷流体热流体就在传热板两边流动，进行热交换。拆卸时仅需松开压紧螺杆，使压紧板与传热沿着导杆移动，即可进行清洗或维修。 二、管式杀菌设备 管式杀菌机为间接加热杀菌设备，适用于高粘度液体如番茄酱、果汁、咖啡饮料、人造奶油、冰淇淋等食品的杀菌。工作过程为物料用高压泵送入不锈钢加热管内，蒸汽通入壳体空间后将管内流动的物料加热，物料在管内往返数次后达到杀菌所需的 温度和保持一定时间后产品排出。若达不到要求，则由回流管回流重新进行杀菌操作。 三、釜式杀菌设备 立式杀菌设备 立式杀菌锅的操作是间歇性的，不能连续进行，可用于常压或加压杀菌。在品种多、批量小的生产中较实用，故在中小型罐头厂使用普遍。与立式杀菌锅配套的设备有杀菌篮、电动葫芦、空气压缩机等。 具有两个杀菌篮的立式杀菌锅，其球形上锅盖铰接于锅体后部上缘，锅体的上周边铰接与上盖槽孔相对应的螺栓，以密封上盖与锅体。密封垫片嵌入锅口边缘凹槽内。锅盖借助平衡锤可轻便开启。锅的底部装有十字形蒸汽分布管以送入蒸汽，喷汽小孔开在分布管的两侧和底部，以避免蒸汽直接吹向罐头。锅内放有装罐头用的杀菌篮，杀菌篮与罐头一起由电动葫芦吊进与吊出。冷却水由装于上盖内的盘管的小孔喷淋，锅盖上装有排气阀、安全阀、压力表及温度计等，锅体底部装有排水管。 卧式杀菌设备 卧式杀菌锅属于间歇式加压杀菌设备，容量较立式杀菌锅大，多用于生产肉类和蔬菜罐头为主的大中型罐头厂。锅体与锅门(盖)的闭合方式与立式杀菌锅相似。锅内底部装有两根平行的轨道，供装载罐头的杀菌车进、出之用。蒸汽从底部进入到锅内两根平行的开有若干小孔蒸汽分布管，对锅内进行加热。蒸汽管在导轨下面。导轨与地平面水平，一部分锅体处于车间地平面以下。锅体上装有各种仪表与阀门。由于采用反压杀菌，压力表所指示的压力包括锅内蒸汽和压缩空气的压力，致使温度与压力不能对应，因此还要装设温度计。 回转杀菌设备 全水式回转杀菌机是高温短时卧式杀菌设备，它采用过热水作加热介质，在杀菌过程中罐头始终浸泡在水里，同时罐头处于回转状态，以提高加热介质对杀菌罐头的传热速率，从而缩短杀菌的时间，节省能源。该机杀菌的全过程由程序控制系统自