食品科学概论_第一章_食品科学及其发展教材教学课件.pptVIP

第四节 食品科技史中的四个里程碑 地球上的人类已有三百万年了，自人类诞生以来，饮食的变化总是推动着人类的进化，人类文明又促进了饮食文化的形成和发展。从茹毛饮血到现代食品科学的兴起，历史源远流长，在其漫长的发展历史中，四个重要发明尤如绚丽的花朵，对食品科学的形成和完善起着极为重要的作用。 火的利用是人类能源革命的开端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个里程碑。 陶器的出现使食品加工成为可能，它是食品科技史中第二个里程碑。 罐藏食品在食品加工业中有着极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三个里程碑。 现代营养学揭示了食品的本质，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导思想，是食品科技史中第四个里程碑。 从茹毛饮血到燧木取火 从原始煎煮到美味佳肴 罐藏食品及其重要性 现代营养学的建立 中国古代关于神农尝百草的传说，反映了原始人在慢长采集岁月中，选择植物性食料的艰难历程，经过千百次的尝试，人们最初选出朴树籽、树子、松子和板栗之类食物，大约到了八千年前，华北平原磁山人和裴李岗人，从狗尾草的籽实中，选出产量高，生长周期短的作物，人类最早的粮食作物—小米便问世了。但最早的耕作方法是刀耕火种。与此同时，人们摸索出了驯养猪、狗、鸡、羊和黄牛，家养畜牧开始兴起。大约在五千年以前，中国的广大地区已基本上结束了游猎时代。北方开始以小麦为主食，南方以大米为主食，南北各地都已六畜入馔。 第五节 中国的饮食文化 从七千年前的河姆渡遗址到五千年前的崧泽文化遗址中都发现了人工开凿的水井，说明人类已懂得用水卫生。 最早的医典《黄帝内经》中就提出了食疗的理论及具体方剂。我国最早的食谱见于殷人的甲骨文。到了周代地方名菜已初步形成，三国时代的烹调技艺，已达到相当高的水平，有关烹调各个方面的经验都已总结出来。 魏晋南北朝时期，关于饮食和烹调的著作有《崔氏食经》、《食经》、《田时御食经》等，关于食品制造的著作有《四时酒要方》、《白酒方》等，关于食疗的著作有《膳食养疗》、《神仙服食经》等，食品业已形成初步理论体系。 隋、唐至明、清是中国的封建经济从全盛走向灿烂的时代，随着食品的增多和贸易的频繁，城镇酒家林立，市场各类食品琳琅满目，中国六大地方菜系（即苏系、粤系、川系、鲁系、素菜系、清真菜系）也已经形成。 在光辉灿烂的食品文化中，中国堪称世界之最。早在五千年前，我国江南人就用大米做粥、制糕。西汉时，我们的祖先就已用石磨磨小麦和加工面饼。西汉时就有豆腐生产，五代时豆腐已成为日常食品。谷物酿酒的起源，大约渊源于有了农业之后不久的新石器时代，到了商代，谷物酿酒已相当普遍。 秦汉以前，就有酱生产，龙山文化时期就开始谷物造醋。我国的烹调技术起源于新石器时期，即仰韶文化时期，在其发展过程中，人们逐步地从色、香、味、形诸方面全面的追求。对食品不仅要求味香可口，而且花色绚丽。在餐具使用上，唐代的“唐三彩”色彩奇艳，明代的“白地青花，间装五色”为古今之冠，达官贵人们更是“金银杯盘”奢侈豪华。食品更是引起了历代文人墨客们的观注和赞赏，图稿诗文层出不穷，如五代时顾闳中的《韩熙载夜宴图》，明代仇英的《春夜宴桃李园图》，流芳百世，唐代的诗句“葡萄美酒夜光杯”成为千古绝唱。  当今世界，食品种类繁多，溢满全球，许多品种历史悠久，如法国的人头马酒，中国的贵州茅台酒，美国的可口可乐软饮料，日本的火腿肠，中国长盛不衰的满汉全席，西欧的西餐，风味俱佳。各国食品、地方食品各具特色，这些都标志着食品业进入了历史发展又一新阶段。 八大菜系 中国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和物产都有自己的特色，各地人民的生活方式和风俗习惯也存在许多差异。这样一来，不同地区在吃什么和怎么吃的问题上，形成了自己的传统和特色。由于历史的发展与积累，不同的菜系也就逐渐形成了。 常言道，巴蜀好辛香，荆吴喜甜酸，说的是食风，这是菜系形成的一个基础。中国的菜系究竟可以划分为多少个，行家们的意见不大一致，有四大菜系说，八大菜系说，也有十二大菜系说，不尽相同。各菜系中以鲁、川、粤、淮扬四系最为著名，其他还有京、杭、闽、湘、鄂、皖等系，也都不相上下。这些菜系共同的特征是选料广博、刀工考究、拼配得体、调味适口、火候精到，它们又以许多独到之处互为区别，像一簇簇竞艳的鲜花，开放在中华大地。 鲁菜 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由