食品科学概论_第十章_糖果食品加工教材教学课件.pptVIP

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品工程与营养科学学院 食品科学概论 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品工程与营养科学学院 食品科学概论 第十章 糖果食品加工 第一节 概 述 第二节 糖果的特性、组成及生产工艺 第三节 巧克力制品 所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物) 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征 不同品种的糖果有不同的香气和风味 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品 第一节 概 述 一、糖果的概念 熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。 二、糖果的类别 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物质，故称焦香糖果，在国内也称乳脂糖。焦香糖果按质构的差异可分韧质和砂质两类。 巧克力制品 巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，可分成巧克力和巧克力糖果两个主要的次类。 巧克力可分为纯的、含乳的、花式的等不同类型。巧克力糖果是指巧克力和各类糖果或甜食制成的混合型制品，有不同的外观、形态、质构、香味和包装，因而形成多样的类别体系。 硬糖的特性和组成 硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。从化学角度，硬糖的基体实际上可以看作是一种过冷的、过饱和的固体溶液。在这种过饱和溶液中，一切可溶性物质在水的介质中基本上都处于分子分散态，只有部分相对分子质量很高的多糖类和微量蛋白质处于溶胶状态，微量盐类则处于分子或离子分散态。所有这些基本组成构成一种均一状态的连续相，这一状态具有溶液的一切特征，硬糖高度透明的无定形体就是溶液的属性之一。 第二节 糖果的特性、组成及生产工艺 一、硬糖 硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。当硬糖膏处于150℃高温时，物料具有流体的特征，粘稠但却容易流散。随着物料温度的降低，粘度增大，物料滞厚而呈塑性，低于60℃时，物料固态化，成为透明的无定形固体，其组织结构是光滑而致密的。硬糖的质构属于不稳定状态，随外界的温度和湿度条件变化而引起质构的变化。 所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。甜体包含砂糖和各种糖浆，由此产生一个甜的基体。香味料包含香料、调味料和辅料，由此产生不同的色香味个性。两种结合就形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖。组成甜体的多种糖类及比例一般为：蔗糖(50%～80%)；麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖(10%～25%)；高糖、糊精(10%～25%)。只有赋予硬糖一定的香气、滋味和色泽，才能形成硬糖的风味。 大多数硬糖均添加不同的液体香料来获得增香效果。果味型硬糖是通过添加不同有机酸来调节控制其风味的，常用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸等。 为了造成综合的香味效果，有些工厂也常添加天然的食品原料，如鲜奶、炼乳、乳脂、椰子汁、椰子油、可可、咖啡、绿茶、麦精、花生、松子等，一般添加量不等。添加的效果与添加方法密切相关，可改进产品的风味，但往往也同时改变了硬糖甜体原有的质构、透明度、色泽和熔化特性。 产品的色泽是以添加色素形式来呈现的。 从香味科学的角度来考察焦香型糖果风味的形成，一般都倾向于认定有以下两种主要化学反应。第一种反应来自碳水化合物本身，即糖类在高温熬煮过程中所形成的卡拉蜜尔反应；糖类因高温引起强烈的脱水作用而生成烯醇基类化合物，这类化合物色泽较深，同时具有甜香味。有人推断这是葡萄糖脱除三个水分子后得到的产物——麦芽酚，具有诱人的香味改良与增效作用。第二种反应是美拉德反应，最后形成棕褐色的具有强烈香味的缩合产物。 焦香型糖果的糖类组成取自各种甜味料，其中白砂糖与淀粉糖浆是最常用的两种，两者组合比按产品的特性而异。如： 砂糖 淀粉糖浆 卡拉蜜尔糖 1 0.8～1.4 太妃糖 1 0.9～1.2 福奇糖 1 0.3～0.4 这两种材料的配合比将影响产品的色