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文献检索 《啤酒的生产》综述 姓　 名： 学　 号： 学 院： 专 业： 2012年 12 月 22 日 啤酒的生产 摘要：随着我国啤酒工业的迅速发展，酿造技术也在不断创新，现代啤酒酿造技术已经打破了传统做法，特别是在添加剂的使用、啤酒的后修饰等方面更为突出。 引言：啤酒经过几千年的发展历史，已成为当今世界上产量最大、酒精含量最低、营养非常丰富的酒种，是广大消费者普遍喜爱的大众型饮料。与其他“酒”的饮品不同，早在1977年7月2日在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议”上啤酒就被正式列为营养食品。我国啤酒工业发展很快，特备是在改革开放以后得到迅猛发展。目前我国啤酒人均消费量已经接近世界水平，并仍以平均年增长率5%的速度上升；技术装备以达到或接近世界先进水平。 关键词：麦芽制造，糖化工序，啤酒发酵，啤酒后修饰，包装工序 正文： 制麦工序 一般的啤酒大麦生产麦芽的工艺，主要包括清选、分级、浸麦、发芽、干燥工序，制得的麦芽能满足啤酒生产酿造要求。但是，有些蜘大麦由于品种和栽培的原因，制麦性能较差，主要表现在大麦籽粒皮壳厚、蛋白质、花色昔、日一葡聚糖含量高，千粒重小，水敏性大，因而发芽率低，发芽速度慢，麦芽浸出率低，制得的成品麦芽很难达到优级品标准。在麦芽生产中为了促进休眠种子的萌发，激活种子中各种降解酶的合成，加速发芽过程，增加可溶性物质的积累，提高成品麦芽浸出率，不得不增加使用赤霉素的量。但是，赤霉素的应用会使麦芽色度与煮沸色度加深，过滤性能下降，这对于以浅色麦芽为主流产品的国内麦芽行业而言是一个致命的缺陷，而以国产啤酒大麦为原料生产麦芽，色度的增加成为影响麦芽质量共性的关键限制指标。这种运用赤霉素制麦的工艺致使一些地方的啤酒大麦，使用率不到三分之一，直接影响“啤酒大麦一麦芽加工一啤酒酿造”产业链的经济效益。 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 （二） 糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。 糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。 麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。 煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。 （三） 发酵工序 发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成嫩啤酒，然后再经过几十天使其成熟。 啤酒过滤机： 将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。 冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作皱沫的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉