橡木桶“化腐朽为神奇”的酿酒哲学.doc

橡木桶“化腐朽为神奇”的酿酒哲学 “光是拥有好的品种，懂得酿酒是不够的。你还要懂得选择最合适的木桶，这是酒窖里最重要的设备。”意大利酒评人欧大维的酿酒哲学如是，且为世界上绝大多数杰出酿酒师所趋之若鹜。这里所说的最合适的木桶指的是用橡木、野生栗木以及刺槐制成的盛酒器，其中又以橡木为首选。 　　在著名葡萄酒作家齐仲蝉所译的《圣罗伦佐手札》里详细记叙着美国加州索诺玛谷的汉泽尔酒庄如何重现勃艮第经典酿酒的故事。为了模仿法国勃艮第酒风，庄主詹姆斯·泽尔巴克及酿酒师布莱弗·韦伯向夜圣乔治的一家桶厂订制特别的橡木桶，经过数次橡木桶实验，最终酿造出的1957年霞多丽惊艳四座。它比过去任何的加州酒尝起来更像勃艮第。喜爱好酒的美国消费者对这款酒一见钟情，大家对这种木质香气大为倾倒，许多美国人甚至以为霞多丽、加本利就该有橡木味，于是加州酒庄们群起效尤，加州的橡木桶热就这么开始了。 加州酿酒师大抵只选用两类橡木桶，一类是俗称白橡木的美国橡木桶，另一类便是有黄橡木之称的法国橡木桶，后者又以波尔多和勃艮第小橡木桶最为声名显赫。加州，特别是那帕谷那些实力雄厚的酒庄每年都要不惜高价地从法国购得经过精心挑选新橡木桶，从中获取美国人所青睐的风味——复杂的香气、强壮的单宁以及橡木烘烤的滋味。虽然这样的做法常被人所诟病为对法国橡木桶的盲目崇拜，“如果你想获得淡雅的橡木风味，干脆倒少许橡木屑泡在酒里好了。”意大利的一些酒商表示不理解，甚至还有些忿忿不平，但这并不影响加州酒商对于法国新桶的狂热偏爱。 　　“波尔多小橡木桶所能带来的香气与感官体验真是丰富！”谈及为何选用法国桶，加州贝灵哲（Beringer）酒庄总酿酒师Ed Sbragia面色微红，目光发亮，“优质橡木桶的确可以让不平凡的酒变得更加出众，长久以来所期盼的各种卓越的结果都有可能出现。”虽然这话听来，颇有几分溢美之嫌，但就法国橡木桶的品质而言，绝大多数酿酒师或是酒评人都早有定论。客观来说，美国桶与法国桶的确各有特色，前者香草味浓郁，风格粗犷，橡木风味明显；后者芳香复杂丰富，风格自然平衡，橡木柔和、细腻。在陈酿过程中，美国橡木桶无论是在香气和色泽上都略逊色于法国橡木桶。此外，法国橡木由于多孔性及较低的密度，只能顺着纹理手工劈开才可利用，也正是由于这样的原因，同样体积的原木，法国橡木最后能用于制桶的只有美国的三分之一。因此，论及价格，令加州酿酒师所崇拜的法国新桶通常是美国桶的3倍。 　　经由法国橡木桶陈酿的加州酒果然表现出了它们的卓越与不凡，以贝灵哲庄园为例，它是唯一同时获评《葡萄酒观察家》杂志“最佳赤霞珠”与“最佳霞多丽”的酒园。“采用优质的橡木桶代表着我们精益求精的酿酒哲学，它们可以为杰出的酒质锦上添花，却无法化平庸为神奇。”Ed Sbragia说道。“眼下一些酿酒师如同忠实的信徒般一味地膜拜法国桶，希冀着依靠法国桶的力量便能点石成金，这简直有悖于经验与科学。”Treasury wine eatates 品牌大使Donald补充说，“要知道，橡木与酒的和谐交融的确是个技术活，稍有不慎，法国新橡木也有可能毁了葡萄酒。”对于加州酒而言，美国橡木桶也绝非一无是处，一来美国桶低廉的价格决定了最终酒价的平易近人，二来美国橡木桶能赋予酒液更多诸如香草、椰子般甜美的香气，它们亦是美酒爱好者梦寐以求的美妙滋味。 trl 3