CN106947653-CN201710145105-一种通过悬浮法对酿酒葡萄进行分级和酿造的方法.pdfVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 106947653 A (43)申请公布日 2017.07.14 (21)申请号 201710145105.X (22)申请日 2017.03.13 (71)申请人 西北农林科技大学 地址 712100 陕西省咸阳市杨凌示范区邰 城路3号 (72)发明人 刘旭　金小朵　赵益梅　刘利民　 李金璐　 (74)专利代理机构 西安长和专利代理有限公司 61227 代理人 黄伟洪 (51)Int.Cl. C12G 1/022(2006.01) 权利要求书1页 说明书15页 附图4页 (54)发明名称 一种通过悬浮法对酿酒葡萄进行分级和酿 造的方法 (57)摘要 本发明属于葡萄酒酿造技术领域，公开了一 种通过悬浮法对酿酒葡萄进行分级和酿造的方 法。通过悬浮分级法将葡萄分为不同的密度级 别，分别获取不同密度葡萄果实的酿酒特性，并 测定不同密度的葡萄所酿酒样的酚类物质含量 和抗氧化活性等。结果表明，果实密度可作为监 测葡萄果实成熟度的一个简便易行的指标，同时 也可以按含糖量的高低酿造适宜的葡萄酒。根据 果实密度与质地特性、酚成熟度间的相关性，可 以更好的帮助监测和控制酿酒葡萄的酚成熟度。 在酿酒过程中，可以根据果实密度的大小采取相 A 应的抗氧化性措施，更好地控制发酵过程。结合 3 酿酒目标而进行的密度分级可以实现葡萄原料 5 6 7 利用率的最大化。 4 9 6 0 1 N C CN 106947653 A 权　利　要　求　书 1/1页 1.一种通过悬浮法对酿酒葡萄进行分级和酿造的方法，其特征在于，所述通过悬浮法 对酿酒葡萄进行分级和酿造的方法采用盐水悬浮分级法将葡萄样本进行密度分级，分别对 每个密度的葡萄用蒸馏水清洗，使葡萄果粒自然晾干，选取密度最为集中的三个级别的葡 萄，得到的分别是ρ＝100g/L，ρ＝120g/L，ρ＝130g/L三个密度组的葡萄进行葡萄酒的酿造。 2.如权利要求1所述的通过悬浮法对酿酒葡萄进行分级和酿造的方法，其特征在于，所 述采用盐水悬浮分级法将葡萄样本进行密度分级包括：配置100g/L～190g/L的盐水溶液， 3 3 溶液的密度在1069kg/m ～1125kg/m ；将全部葡萄果粒放进密度最小的盐水溶液中；沉在罐 底的浆果被移出来放进下一个密度的盐水溶液中，依次往后直至将所有葡萄浆果样本都按 密度分离开来。 3.如权利要求1所述的通过悬浮法对酿酒葡萄进行分级和酿造的方法，其特征在于，所 述通过悬浮法对酿酒葡萄进行分级和酿造的方法具体包括以下步骤： (1)将葡萄果粒破碎，破碎同时加入SO；2h后加入果胶酶； 2 (2)浸渍24h后，向发酵醪中加入0.2g/L的酵母，启动发酵； (3)发酵启动24h后，加糖，先与部分葡萄汁混合，再和全部的葡萄汁混合均匀； (4)发酵监测：每天及时监测发酵过程中的温度和比重，确保温度在30℃之下； (5)发酵进行5天后，比重降至0.996以下，分离皮渣，继续发酵至干； (6)结合转罐澄清葡萄酒； (7)将酒入冷库进行稳定处理； (8)装瓶。 4.如权利要求3所述的通过悬浮法对酿酒葡萄进行分级和酿造的方法，其特征在于，所 述破碎同时加入SO 60mg/L；2h后加入果胶酶30mg/L。