【生物】2011高三生物一轮复习精品课件：选修1 专题 1 传统发酵技术的应用.ppt

* ☆ 选修1 ☆　生物技术实践 (1)运用发酵加工食品的基本方法 (2)测定食品加工中可能产生的有害物质 (1)制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件 (2)设计安装简单的生产果酒、果醋的装置 (3)能运用腐乳制作的原理和方法设计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳制作，评价质量。设计方案、选择材料、完成泡菜制作，运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量 一、与传统发酵有关的几类微生物的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学 分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活 方式 异养兼 性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 适宜 温度 20 ℃左右 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室温 主要生 殖方式 出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂 生殖 主要 用途 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 二、亚硝酸盐 1．与人体健康的关系 (1)在膳食中普遍存在，在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变物质——亚硝胺。 2．含量的测定 (1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，通过目测比较，大致估算其含量。 (2)测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 3．测定亚硝酸盐含量的注意事项 (1)标准显色液、样品处理液的制备中计量要精确。 (2)制备样品处理液时，氢氧化铝乳液的作用是吸附样品滤液中的杂质，使滤液变得无色透明，便于观察颜色变化。 二、果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要菌种 果酒：酵母菌果醋：醋酸菌 毛霉等 乳酸菌 注意的问题 材料的选择与处理 防止发酵液被污染 控制好发酵的条件 控制好材料的用量 防止杂菌污染 1.泡菜坛的选择 2.腌制的条件 果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施： ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒。 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。 生物技术在食品加工中 的应用十分广泛，如果酒、果醋、 腐乳、泡菜就是生活中常见的例 子。右图是果酒制果醋的发酵装 置，分析回答下列问题： (1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是__________ ___________________________________。 葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大量的酵母菌，不利于酒精发酵 (2)在图乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充___________________________。 (3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_______。此时装置需要修改的地方是______。果酒制果醋的反应式为： C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O ___。 (4)在果醋发酵过程中，用 检测是否有醋酸生成。 缺少一个排气口，应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子 3)18～25℃　　 不需要通入空气　 pH试纸　 【解析】　(1)果酒是以葡萄为原料，通过酵母菌发酵获得的，而酵母菌主要存在于果实的表面，所以不能对葡萄进行反复冲洗。 (2)乙装置没有排气管道，所以应添加排气口，并连上一根长而弯曲的管子，保证酵母菌开始时进行有氧呼吸。 (3)酵母菌生产酒精需进行无氧呼吸，所以生产酒精不需通入空气。酶的活性在18～25℃时最高，所以装置中温度控制在18～25℃。 (4)用pH试纸检测装置中培养液的pH，以检测是否有醋酸生成。 明确果酒、果醋制作所需菌种的代谢类型是解答此类题目的关键。制作果酒用酵母菌，需先通气后密封，而制作果醋需始终有氧气存在。 1．(2008年江苏卷)下列关于腐乳制作的述中，错误的是(　　) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 B 2．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(　　) A．①　　　 B．② C．③ D．④ B 【解析】　在果醋发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，使pH下降；一段时间后氧气消耗殆尽开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，使pH下降；最后进行醋酸发酵生成