012厨房卫生管理办法.docVIP

厨房卫生管理办法 1.环境卫生 1.1保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 1.2保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 1.3下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、工作柜等清理干净。 1.4发现“四害”立刻消灭。 1.5地沟保持清洁、畅通。 1.6工作区域卫生工作，实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，定期检查，公布结果。 1.7厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，做好定期清理的计划定期清洁。 2.冰箱卫生 2.1冰箱应定人定岗，实行专人保管。 2.2保持冰箱内外清洁，外部每日擦洗一次。 2.3每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠放，鱼类、肉类、蔬菜类相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜封存。 3.食品卫生 3.1上班后各班组清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回初加工清洗。 3.2干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地存放。 3.3保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 3.4按政府有关规定，不销售禁用的食品。 4.餐厨具卫生 4.1切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 4.2熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，使用消毒后，要求无水迹、油迹、灰迹、方能装盘出菜。 4.3不锈钢器具必须保持本色。 5.中点间、西点间 5.1原料经检查挑选，发霉、