选育优质醋酸菌酿造苹果醋.pdf

中 国 调 味 品 第 3期 a印 AO0j)lM匮NT No．3 加0B年 3月 Mar．嬲 文章编号 ：1000—99r73(20o3)03—0013—04 选育优质醋酸菌酿造苹果醋 陈伟 ，陈义伦 ，马明 ，施安辉2 (1．山东农业大学食品学院，山东 泰安 271018；2．山东大学 微生物系，山东 济南 250100) 摘要：试验从醋醅中分离得到 OF,优质茵株，苹果醋母液 中分离得到AM2和 AM,两株优质茵株。 菌种鉴定结果为：CPl为氧化茵中的恶臭醋杆菌，周生鞭毛；AM2，AM,为 中氧化茵中的中氧化醋杆 菌，极生鞭毛。三株菌株应用于苹果醋酿造 ，产酸速度快，产酸量高，产酯量高，发酵风味理想。 关键词 ：苹果醋；酸酸茵；分离；鉴定 中图分类号： 255．46 文献标识码 ：A Abstract：Threenew s,ocaacetobacteriastrainsofAM2、A andcP,areseparatednaddeterminde inthee。-【 periment，ofwhichAM2nadAM,belongtOA．mesoxydanswiht pole玎a llum ，nadcP,belongstoA．rallcenns wiht peripheralflagellum Theacidnadestercontentofapplevinegarfermentedbythreenew stlllin$arehigher thna 山at0fAS1．41． Keywords：applevinegar；aceotbacteria；selection；determine 醋酸菌是严格好氧细菌 ，广泛存在于 自 醋酸发酵率和产品风味质量的措施之一。生 然界中，醋酸菌主要从酒精饮料及食醋 中分 产优质苹果醋，优质醋酸菌驯化和选育是技 离得到，在混合发酵食醋生产中酿造原料、发 术关键 ，本试验以风味质量优 良的济南洛 口 酵条件对主要发酵菌影响极大，使主发酵菌 固态醋醋醅和美国加州大学提供的苹果醋酸 群性能稳定，呈现该条件下的优质醋酸菌的 发酵母液为菌源，以分离适宜于苹果液态醋 特点。不同属种的醋酸菌性能差别很大，应 酸发酵、产酸产香能力强的优 良菌株，为优质 根据不同的发酵 目的和方法进行科学合理的 苹果醋酸发酵产品生产打下菌种基础 。 选择，总体上优质醋酸菌应产酸迅速 ，具有强 l 菌种、材料与方法 氧化能力而无过氧化性 ，能在天然培养基上 良好繁殖，生成的食醋有一定的芳香气味 5【]。 1．1 醋酸菌 目前国内应用于纯培养生产液态粮食醋及果 AS．1．41(山东大学微生物系提供)，沪酿 醋的醋酸菌只有 AS1．41和沪酿 101两株 ，产 1．01(山东大学微生物系提供)，苹果醋酸发 酸不理想 ，且风味不佳。随着新产品新工艺 酵母液(美国加州大学，u．S．Davise提供)，醋 技术的出现，为提高醋酸发酵的产酸速率和 醅 (济南洛 口酿造厂提供)。 产酸浓度，满足市场食醋质量尤其是风味质 1．2 培养基 量的要求，很多学者进行 了新菌种的筛选和 1．2．1 醋酸菌斜面培养基：葡萄糖 1g，酵母 应用研究L1J。选育果醋专用菌种，是提高 膏 1g，碳酸钙2g，无水乙醇3．5mL，琼脂 2g加 收稿 日期 ：200