第一节植物性食物营养价值概要.ppt

食物摄入体内经代谢后有的可使血液偏酸，有的却使血液偏碱，所以按酸碱性可以将食物分为两类： 呈酸性食物：是指含硫、磷、氮等矿物质较多的食物，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物。包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等。 呈碱性食物：是指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，使人体PH值上升的食物。包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子、椰子等。 为什么要关注食物的酸碱性 占人体组成70%的水构成人体的体液，人体细胞就生活在其中。 保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。 食物的酸碱﹐并不是凭口感﹐而是食物在体内消化吸收后代谢产物的酸碱性。 动物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品； 植物性食品中﹐除五谷﹑杂粮外﹐多半为碱性食品；而盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑茶等﹐都是中性食品。 少数例外：柠檬尽管是酸的，代谢产物却是碱性，所以属于碱性食物 常见食物的酸碱性 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 一、谷类 包括大米、小麦、玉米、高粱、小麦、荞麦、燕麦等。我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质都来自谷类。 谷粒的纵切面示意图 （一）谷类的结构和营养素分布 谷皮：约占谷粒重量的6%，主要有纤维素、半纤维素等组成，含有较高的矿物质和脂肪。 糊粉层：占谷粒重量的6%-7%，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素和矿物质，营养含量相对较高。 胚乳：占谷粒重量的83%，含大量淀粉和一定量的蛋白质，还含少量的脂肪、矿物质和维生素。 胚芽：位于谷粒的一端，占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。 几种谷类蛋白质中的限制氨基酸 脂类： 脂肪含量普遍较低，多数在0.4%-7.2%，其中小麦胚粉莜麦玉米小米小麦粉稻米。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时易损失。 谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，营养价值较高，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。 碳水化合物 是谷类的主要成分，主要形式为淀粉，集中在胚乳中，含量在70%以上。其中，稻米小麦玉米。 谷类中的淀粉因结构中葡萄糖分子之间的聚合方式不同，可分为： 直链淀粉：较易溶于水，易消化吸收，粘性差，天然食品中含量较少。与支链淀粉比较，直链淀粉使血糖升高的幅度较小。 支链淀粉：粘性大，难消化吸收。 维生素： 谷类是膳食B族维生素的重要来源，其中维生素B1和烟酸含量较多，维生素B2含量普遍较低。另外，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在玉米和小麦胚芽中含有丰富的维生素E。 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，加工越精细维生素损失就越多。 玉米含的烟酸为结合型，不易被人体利用，须要经过适当加工后，变成游离型尼克酸才能被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民易发生烟酸缺乏病。 矿物质： 谷类含矿物质1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉层中，包括钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌及一些微量元素。 小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中铁含量较为丰富；大麦中锌和硒的含量较高。 由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。 稻米：粳米、籼米、糯米 小 麦 玉米、小米、大麦 燕麦、荞麦、高粱 （三）谷类的合理利用 合理加工： 加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大 。加工粗糙时，出粉率高、营养素损失减少，但感官性状差，消化吸收率也相应降低，而且因植酸和纤维素含量较多，还会影响其他营养素的吸收。因此，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺。 不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g） 不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g) 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率 合理储存： 在正常的储存条件下，蛋白质、维生素、矿物质的含量变化不大。但当环境条件发生改变，会使谷粒内酶的活性增大，促进霉菌生长，导致腐烂变质，失去食用价值。因此，谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境。 合理搭配： 应与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。 （一）主要营养成分及组成特点 蛋白质： 豆类是植物性食物中蛋白质含量最高的食品，含量为20%-36%，其中大豆类最高，豆制品蛋白质含量差