输送机理双螺杆挤压机单螺杆挤压机项目挤压膨化技术的应用1在.PPT

 食品的膨化技术 袁先铃 休息一会！ 3.第三代小吃食品的生产工艺 第三代小吃食品一般是指用第二台挤压机对经过蒸煮的谷物淀粉面团进行成型，从而制成形状更加精制复杂的产品，同时在第二次挤压前进行调质处理，所以质构更加均匀，口感大大改善。 原、辅料 蒸煮、挤压 成型挤压 干 燥 油 炸 喷涂、包被 包 装 产 品 生产工艺过程 7.3 油炸膨化技术 油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，油炸也是最古老的膨化方法之一。油炸可以杀灭食品中的细菌，延长食品的保存期，改善食品的风味，增强食品营养成分的消化性，并且加工时间比一般烹调短,因此受到世界各国的青睐。 食品行业中，采用油炸工艺生产的食品的品种有：果制品如炸土豆片、炸香蕉片等,油炸面圈，油炸坚果，膨化快餐食品，冷藏方便食品如炸鱼、炸鸡、炸肉等和各种休闲风味食品等。 传统的油炸工艺，油温在160℃以上，有时甚至达到230℃以上的高温，如此高温显然对食品的营养成分，特别是对一些热敏性物质有很大的破坏作用。当然这种破坏作用是与油温和停留时间相对应的。油炸对食品营养成分的影响和油炸食品的安全性是人们所普遍关注的问题，在油炸工艺方面，相继开发了水油混合式深层油炸工艺和低温真空油炸工艺。 一、油炸的方法和基本理论 1、油炸的方法 浅层油炸 深层油炸 常压深层油炸 真空深层油炸 2、油炸对食品的影响 油炸对食品的影响主要包括两个方面： ①热对油的影响，油的质量变化反过来影响食品的质量； ②热直接对油炸食品的影响。 ①热对油的影响 在油炸过程中，油处于持续的高温状态，当食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧化生产挥发性的羰基化合物、羟基化合物、酮基酸和环氧酸，这些物质会产生不良风味并使油发黑。在无氧条件下，油分子会聚合生产环状化合物和高分子化合物，使油的黏度上升，降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸食品的含油率上升。 油的某些分解和聚合产物对人体是有毒的，因此高温下的炸用油不能长期反复使用，否则将影响人体健康。 脂溶性维生素在油中的氧化会导致营养价值的伤失。其中视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化还会导致风味和油色的改变。Vc的氧化可以起到保护其他物质被氧化，损失更多。 ②热对油炸食品的影响 油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。这些改善是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质的吸附来实现的。其主要取决于以下因素： 炸用油的品质； 油的使用时间及其热稳定性； 油炸温度和油炸时间； 食品的大小和表面特性； 油炸后的处理。 这些因素都要影响食品的持油率和油炸食品的质构。 ③油炸的持油率 不同的食品油炸后，产品的持油程度不同。 33～38 蔬菜类 40 油炸土豆片 10～15 20～40 持油率（％） 20～25 6 持油率（％） 方便冷藏食品 快餐食品 油炸食品 炸面圈 油炸坚果 油炸食品 油炸食品的持油率 产品的持油率不能太高，否则不仅直接关系到耗油量，同时也直接影响产品的品质和风味。含油率过高的食品也不受消费者欢迎。一般对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理，常采用常压离心脱油和真空状态下甩油。 3、炸用油 炸用油在使用前要进行质量检验，检验的指标包括色泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价、发烟点和热稳定性等。使用后的油也要进行检验，指标包括：色泽、游离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油脂和微量元素等。游离脂肪酸的升高，表明有分解作用发生。为了减少分解作用，常添加一些天然抗氧化剂（VE）和合成抗氧化剂（没食子酸丙脂、丁基羟基茴香醚等。） 二、油炸工艺对食品营养价值的影响 油炸影响最大的就是水分含量。 油炸对食品消化与代谢利用的影响 三、真空低温油炸 食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占有相当重要的地位，因此与原有意义上的油炸有所不同。 真空低温油炸是上世纪60年代末兴起的，用于油炸土豆片，获得了比传统油炸工艺具有更好品质的产品，以后广泛应用于果蔬制品。目前市场上出售的真空油炸食品有：水果类如：苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等； 蔬菜类如：胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、青椒、洋葱等； 肉食品如：鱼片、虾、牛肉干等。 1、真空低温油炸的特点 ①温度低、营养成分损失少； ②水分蒸发快，干燥时间短； ③对食品具有膨化效果，提高产品的复水性； ④油脂的劣化速度慢、油耗少。 真空低温油炸苹果片 2、真空低温油炸的原理 真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中的汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的