(精选)与品类管理11.食品的选购课件.ppt

利用触觉选购食品 选购根茎类蔬菜。一般来说，要选购表皮光滑、颜色新鲜的。例如选土豆，表皮不能有青色，表皮有青色的土豆，含有龙葵素．吃了会中毒。 饮食安全“黄金定律” 1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。? 3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。 4、存放后熟食必须重新加热才能食用。 ? 5、防止生熟食品直接或间接接触。 6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。 7、处理食品前先洗手。8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。 9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。 第十一章 食品的分类与营养成分 1．1 食品的分类 目前几种方法分类 1、按照营养特点分类 ①谷类及薯类(米、面、土豆、红薯等) ②动物性食物（羊肉、鸡、草鱼、鸭蛋、牛奶及其制品等） ③豆类及其制品（黄豆、豆腐、豆制品等） ④蔬菜水果类（植物的根、茎、叶、果实等，如胡萝卜、白菜、苹果等） ⑤纯热能食物（色拉油、淀粉、食用糖、白酒等） 2、按照保藏方法分类 ①罐头食品 ②脱水干制食品 ③冷冻食品或冻制食品 ④冷冻脱水食品 ⑤腌渍食品 ⑥烟熏食品 食品的分类与营养成分 1．1 食品的分类 3、按照原料种类分类 果蔬制品、肉禽制品、水产制品、乳制品、粮食制品等 4、按照加工方法分类 焙烤制品、膨化食品、油炸食品等 5、按照食用人群分类： ①婴幼儿食品 ②中小学生食品 ③孕妇、哺乳期妇女以及恢复产后生理功能等特点食品 ④适用于特殊人群需要的特殊营养食品，如运动员、宇航员食品，高温、高寒、辐射或矿井条件下工作人群的食品，高血压病患者适宜低脂肪、低胆固醇食品，以维持、增进人体健康和各项功能为目的，适于各类人群的各种功能性食品。 主要食品的选购 谷类的营养特点 蛋白质： 7-16%，第一限制氨基酸赖氨酸 脂肪： 2%，亚油酸含量丰富 无机盐： 1.5%，以磷为主 维生素： B族维生素 碳水化合物： 70%， 主要是淀粉 谷类的合理利用 合理加工： 加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大 合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。 合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境 大豆的营养价值 蛋白质：35％-40% 、优质蛋白质 脂肪： 15％-20% 、不饱和脂肪酸为主，含磷脂 和VE 维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、 VB2含量尤为丰富 无机盐：主要富含钙、铁 碳水化合物：为20％-30%，其中约一半为低聚糖，不吸收。