(精选)乳制品工艺学第6章 乳制品食品生产工厂QS认证要求课件.ppt

Dep. Of Food Science Technology;第6章 乳制品食品生产工厂QS认证要求;一、乳制品产品发证产品范围及申证单元;二、乳制品产品基本生产流程及关键控制环节 ;（二）关键控制环节 1. 巴氏杀菌乳生产关键控制环节: 原料验收；标准化；巴氏杀菌。 2. 高温杀菌乳生产关键控制环节: 原料验收；标准化；高温杀菌。 3. 灭菌乳生产关键控制环节: 原料验收；预处理；标准化；超高温瞬时灭菌（或杀菌）；无菌灌装（或保持灭菌）。 4. 酸乳生产关键控制环节: 原料验收；标准化；发酵剂的制备；发酵；灌装；设备的清洗。 5. 乳粉生产关键控制环节 湿法生产关键控制环节：原料验收、标准化、杀菌、浓缩、喷雾干燥、包装。 干法生产关键控制环节：配料的称量、隧道杀菌、预混、混合、包装。 6. 牛初乳粉生产关键控制环节：原料牛初乳的验收；杀菌；低温干燥。 7. 炼乳生产关键控制环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；冷却结晶；成品的灌装。 8. 奶油生产关键控制环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；发酵；成品的包装。 9. 干酪生产关键控制环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；发酵；包装。 10. 固态成型产品：原料乳的验收；杀菌；包装。;（三）容易出现的质量安全问题 1. 巴氏杀菌乳、高温杀菌乳容易出现的质量安全问题 （1）生产过程中微生物污染导致产品变质； （2）生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味； （3）产品贮藏温度不适宜导致变质。 2. 灭菌乳容易出现的质量安全问题 （1）原料乳品质不良，造成产品不良风味和口感； （2）超高温灭菌或无菌灌装过程中微生物污染，导致产品坏包； （3）杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味； （4）灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且色泽异常。 3. 酸乳容易出现的质量安全问题。 （1）产品质地不均,有蛋白凝块或颗粒、不粘稠,凝固不良； （2）产品缺乏发酵乳的芳香味，酸度过高或过低； （3）乳清分离，上部分是乳清、下部分是凝胶体； （4）发酵时间长； （5）微生物污染，有非乳酸菌生长或胀包。;4. 乳粉容易出现的质量安全问题。 湿法生产容易出现的质量安全问题：（1???乳粉水分含量高；（2）乳粉溶解度较差；（3）乳粉有脂肪氧化味。 干法生产容易出现的质量安全问题：（1）乳粉混合不均匀；（2）乳粉的溶解度下降；（3）杂质度高。 5. 牛初乳粉容易出现的质量安全问题 （1）活性物质含量不够；（2）有异常味；（3）微生物污染。 6. 炼乳容易出现的质量安全问题 （1）变稠；（2）脂肪上浮；（3）乳糖结晶；（4）霉菌污染； （5）胀听；（6）褐变。 7. 奶油容易出现的质量安全问题 （1）水分过多；（2）有异常味；（3）有色斑；（4）有孔间隙； （5）杂菌污染。 8. 干酪容易出现的质量安全问题 （1）水分过多；（2）有异常味；（3）发霉；（4）杂菌污染。 9. 固态成型产品容易出现的质量安全问题 （1）蛋白质、脂肪含量不足；（2）有异常味；（3）微生物污染。;三、乳制品产品必备的生产场所 ;四、乳制品产品必备的生产设备及出厂检验设备 ;2．乳粉 （1）湿法工艺生产必备的生产设备 储奶设备；净乳设备；制冷设备；配料设备（不包括全脂乳粉）；浓缩设备；杀菌设备；喷雾干燥设备；全自动包装设备；清洗设备。 生产特殊配方乳粉的企业：浓缩设备（双效或多效真空浓缩蒸发器）要求单机蒸发能力1200kg/h以上；立式喷雾干燥设备要求单塔水分蒸发能力250kg/h以上；高压均质机要求加工能力2500kg/h以上。 （2）干法工艺生产必备的生产设备 原料的计量设备；隧道杀菌设备、预混设备、混合设备；半成品和成品的计量设备；包装物的杀菌设备；带有自动计量、校正系统的封闭式全自动包装机。 全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉不得采用干法工艺生产。 牛初乳粉必备的生产设备：制冷设备；离心脱脂设备；浓缩设备；杀菌设备；低温干燥设备；包装设备；清洗设备。;3. 其他乳制品 （1）炼乳必备的生产设备 储奶罐；净乳设备；杀菌设备；浓缩设备；灌装设备；清洗设备。 企业如果使用乳粉作为生产原料，生产设备可以不要求储奶罐和净乳设备。 （2）奶油必备的生产设备 采用工艺1法生产所需设备：储奶罐；净乳设备；制冷设备；脂肪分离设备；杀菌设备；压炼设备；包装设备；清洗设备。 采用工艺2法生产所需设备：储奶罐；净乳设备；制冷设备；脂肪分离设备；杀菌设备；真空干燥设备；包装设备；清洗设备。 生产稀奶油不需要压炼设备。 如果使用稀奶油生产无水奶油，则生产设备中不需要储奶罐和净乳设备。 （3）干酪必备的生产设备 采用工艺1法生产所需设备：储奶罐；净乳设备；制冷设备；杀菌设备；搅拌设备；凝乳设备；