食品检验综合实训.pptVIP

综合实训的具体任务： * 同学们好！ 食化产品质量检验综合实训 食品质检 一般物理检验方法 食品的感官检验 食品中水分的检验 食品中灰分的检验 食品中酸度的检验 食品中脂类的检验 食品中糖类的检验 食品中蛋白质的检验 食品中添加剂的检验 食品中矿物质的检验 食品中微生物的检验 一、食品检验的内容 1、食品的感官检验 2、食品理化性能检验 3、食品微生物检验 食品营养成分分析 食品中有害有毒物质 检测 食品添加剂分析 感官检验不合格，即判定产品不合格 水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、酸度、维生素等。 防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、香精单体 砷、汞、铬、锡、锌、铅、镉、铜 亚硝酸 、苯并芘 、农兽药残留 、细菌、霉菌及其毒素 菌落总数、 大肠菌群 食化产品质量检验专业培养目标： 即：食品企业的检验中级技 能人才 重点：产品出厂检验 培养德、智、体、美全面发展，具有化学、分析化学、食品检验技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、产品质量检验等方面工作，具有创新精神与实践能力的应用型、复合型人才 。 1、了解产品的基本生产流程和关键控制环节（途径：生产企业工艺文件、产品审查细则，企业实地询问）； 2、确定产品的出厂检验项目和出厂检验设备（途径：产品标准、产品审查细则）； 3、明确产品的质量标准（途径：产品标准）； 4、确定产品出厂检验项目的检验方法标准，并确认标准的有效性（途径：产品标准、工标网等）； 5、了解获取现行有效的检验方法标准的途径； 6、掌握产品出厂检验技术； 7、正确填写检验原始记录、出厂检验报告 一、基本生产流程及关键控制环节 关键控制环节： 蒸粉、包装。 容易出现的质量安全问题： 水分超标； 磁性金属物超标； 超量、超范围使用食品添加剂。 二、米粉的出厂检验项目和出厂检验设备 如何确定米粉的出厂检验项目？ 确 定 依 据 米粉的 产品标准 米粉的 审查细则 DB 45/319-2007 （鲜湿米粉质量安全要求） 其他粮食加工品生产 许可证审查细则(2006版) 感官、水分、酸度、 短条率、菌落总数、 大肠菌群 感官、水分、酸度、 菌落总数、大肠菌群 米粉的出厂检验项目： 感官、水分、酸度、短条率、 菌落总数、大肠菌群 必备的出厂检验设备： 1、干燥箱； 2、分析天平（0.1mg）； 3、天平（0.1 g）； 4、灭菌锅； 5、无菌室或超净工作台； 6、微生物培养箱； 7、生物显微镜； 8、试验筛； 9、秒表 三 、米粉的质量标准 产品标准： DB 45/319-2007《 鲜湿米粉质量安全要求》 感官指标 无外来可见杂质 杂质 组织形态基本均匀一致，表面平滑；口感有滑爽、柔韧感，不夹生、不粘牙，无异物。 组织形态、口感 滋味和气味正常，无异味 滋味、气味 具有本品种正常、自然的色泽 色泽 要 求 项 目 理化指标 注：0 T表示每十克试样消耗氢氧化钠标准溶液[C(NaOH)=0.01mol/L]的体积数值（毫升）数 阴性 硼砂 低于方法检测限 二氧化硫残留量（以SO2计）（mg/kg） ≤5.0 黄曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤1.0 铅（以Pb计）（mg/kg） ≤0.3 总砷（以As计）（mg/kg） ≤20 ≤35 短条率/（%） ≤2.5 ≤2.0 ≤2.0 ≤1.5 酸度/（0 T） ≤75 ≤80 ≤72 ≤72 水分/（%） 酸浆榨粉 水榨粉 榨粉 切粉 指 标 项 目 微生物指标 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） ≤230 ≤70 ≤70 ≤70 ≤70 大肠菌群/（MPN/100g） ≤80000 ≤45000 ≤35000 ≤30000 ≤20000 菌落总数/（cfu/g） 榨粉 切粉 榨粉 切粉 零售 出厂 烹调后食用类 即食类 项 目 四 、米粉出厂检验项目的检验方法标准 感官 水分 酸度 短条率 菌落总数 大肠菌群 检验方法标准怎么找？ DB 45/319-2007中的8.1 DB 45/319-2007中的8.2 GB 5009.3-2010 DB 45/319-2007中的8.3 GB/T 5009.53-2003 DB 45/319-2007中的8.4 DB 45/319-2007中的8.10 DB 45/319-2007中的8.11 GB/T 4789.2 GB 4789.2-2010 GB/T 4789.3 GB/T 4789.3-2003 五 、 检验原始记录和出厂检验报