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第二章 食品的冷冻保藏;参考书目;概述;冷冻食品和冷却食品;1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。;;;Ｐerkins的乙醚压缩制冷机;蒸汽吸收式冷冻机;蒸汽压缩式冷冻机原理;第一节 食品低温保藏的基本原理;概述;一、低温对微生物的影响;影响微生物低温致死的因素;影响微生物低温致死的因素;二、低温对酶的影响;三、低温对非酶因素的影响;第二节 食品的冷却;一、食品的冷却;二、冷却方法;三、影响冷藏效果的因素;四、食品在冷藏过程中的质量变化;（1）水分蒸发 ;*;*;（2）冷害 ;*;（3）串味;（4）生理作用 ;（5）脂类的变化 ;五、冷藏技术管理;（2）空气相对湿度;（3）空气流速;第三节 食品的冻结;一、食品冻结的理论;拉乌尔（Raoult）稀溶液定律：
与固态纯溶剂成平衡的稀溶液的凝固点Tf比相同压力下纯溶剂的凝固点T*f低，实验结果表明，凝固点降低的数值与稀溶液中所含溶质的数量成正比，即
kf叫凝固点下降系数它与溶剂性质有关而与溶质性质无关。
冻结点的降低，与其物质的浓度成正比， 每增加1mol/L溶质，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。;*;2、冻结率;*;*;（二）冰结晶条件;（三）冻结过程与冻结曲线;*;*;*;（四）冻结速度;*;国际制冷学会（IIC）的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。
例如：食品中心与表面的最短距离为10cm，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点低10℃即-12℃时所需时间为15h，其冻结速度为V=10/15=0.67 cm/h。
各种冻结器的冻结速度：
通风的冷库，0.2 cm/h
送风冻结器，0.5~3 cm/h
流态化冻结器，5~10 cm/h
液氮冻结器，10~100 cm/h;3、冻结速度与冰晶;;*;二、冻结对冻品质量的影响;1、体积膨胀与内压增加;2、比热下降;*;3、导热系数增大;*;4、溶质重新分布;5??液体浓缩;6、冰晶体成长;7、冷耗及干耗;食品冻结时的干耗;8、脂肪氧化;二、冻结方法;（一）间接冻结;*;*;*;*;*;*;2、金属表面接触冻结;*;2）平板冻结器;*;（二）直接冻结; 液氮冻结器：通常为直线型，-195℃的液氮在产品出口端直接接触产品。;三、 食品的冻藏;第四节 食品的解冻;*;*;1、空气解冻;*;2、水解冻;*;3、接触式解冻;4、内部加热式解冻;*;5、组合式解冻;*;*; 10.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。 11.速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。 12.影响冻结速度的因素。 13.最大冰晶体形成带的概念。 14.冻结对食品品质的影响。 15.食品冻结有哪些方法？ 16.冻结食品解冻有哪些方法？
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