(精选)食品化学 第八章食品色素第二节四吡咯类色素课件.pptVIP

* 8.2 四吡咯色素 一、叶绿素 1、结构、物理性质及应用 食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、 锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。 天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为 黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。 加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。 2、叶绿素在食品加工储藏中的变化 *酶促变化：脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底物（非叶绿素），间接使叶绿素发生与蛋白或自身分解，降低稳定性。叶绿素酶可直接使叶绿素脱镁脱植。 *酸和热的作用：加热使叶绿素脱镁、脱植，也可发生异构化反应，使颜色向褐色转变。pH影响叶绿素的分解速度，pH9.0时最稳定，3.0时最不稳定。 *光解：加工储藏中的食品或食品原料，其中所含的叶绿素很易受光作用而分解褪色。 氧合Mb 高铁Mb 氧化氮Mb 氧化氮高铁Mb 肌色原(Ms) 未变 未变 未变 未变 变性 变性 变性 未变 分开 鲜红 高铁Ms 氧化氮Ms 亚硝酰高铁Mb 亚硝酰高铁Mb 褐色 鲜红 深红 暗红 褐色 鲜红 绿色 红褐色 可能存在的形式有11种，此处只列出了9种。其中1、3、5、7中的铁离子均为二价，其它的为三价。其中带氧化氮、亚硝酰的为火腿、香肠加工中硝酸钠、亚硝酸钠加入的结果。 2、肉色在贮藏加工中的变化 肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变，一部分发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，一部分发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 上述反应处于动态平衡之中，这种平衡收养气分压的强烈影响，如下图8-5所示。 此外，鲜肉加热时会迅速变色。 *