(精选)食品科学概论 第十二章 水产品加工技术课件.pptVIP

二、水产干制品加工 水产品干制加工是保存食品的有效手段之一。干制品按其干燥之前的前处理方法和干燥工艺的不同，分为淡干制品、盐干制品、煮熟干制品、冻干制品、焙干制品、烤干制品和调味干制品等。 干制方法： 天然干燥：主要是日干和风干，即晒干和阴干 人工干燥：方法很多，用于水产品干制的主要有热风干 燥、冷冻干燥、远红外干燥等。 三、水产品的熏制加工 熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，利用熏材 不完全燃烧而产生的熏烟，将其引人熏室与食品接触，赋 予食品贮藏性和独特的香味的一类制品。 熏制品的生产，一般经过原料处理、盐渍、脱盐、沥水(风干)、熏干等工序制得。 熏制设备有熏室和熏烟发生器以及熏烟和空气调节装置等。 根据熏室的温度不同，可将熏制分成:冷熏法，温熏法，热熏法(调味熏制)，液熏法 ，电熏法。 四、水产罐头食品加工 水产罐头食品是将水产品装入马口铁罐、玻璃瓶、软包装等容器内，经排气、密封、杀菌等工艺操作的食品贮藏方法。 水产原料品种很多，但由于受各种条件限制，目前我国用于罐藏加工的品种约有70多种。 根据口味特点水产罐头食品可分为以下几种：清蒸类 ，调味类 ，茄汁类 ，油浸烟熏类 。 水产腌制品加工是具有悠久历史的加工保藏方法之一，著名的产品有咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼和海蜇等。 腌制加工原理： 腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍就是食盐和水分之间的扩散和渗透作用。在盐渍中，由于鱼肌细胞内盐分浓度与食盐溶液中盐分浓度存在着浓度差，这就导致了盐溶液中食盐不断向鱼肌内扩散和鱼肌内水分向盐溶液中渗透而最终使鱼肌脱水的作用，当达到盐渍平衡。这时，可让腌制品在卤水中再放置一段时间，以便继续成熟。 五、水产腌制品加工 水产腌制品种类： 盐腌制品 种类 糟腌制品 发酵腌制品 盐腌制品：主要用食盐和腌制剂对水产原料进行腌制， 可采用干腌法、湿腌法或混合腌制法进行，用盐量为 原料量的25%～30%或饱和食盐水溶液。 干腌法：利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分所形成的 食盐溶液而进行盐渍的方法。 湿腌法：预先将食盐配制成溶液，然后将鱼品浸置于 其中一定的时间。混合腌制法是干腌法和湿腌 法的复合方法。 糟腌制品：以鱼类等为原料，在食盐腌制的基础上，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制制成的产品，亦称糟醉制品或糟渍制品。 发酵腌制品：为盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。多为别具风味的传统名产品，其中有盐渍中依靠鱼虾等本身的酶类和嗜盐菌类对蛋白质分解制得的制品。 六、鱼糜制品加工 将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为黏稠的鱼浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。一些以碎鱼肉为原料，不经擂溃或加热，也不具弹性的制品。 冷冻鱼糜的生产 冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产 生产阶段 冷冻鱼糜生产技术： 冷冻鱼糜又称生鱼糜，是指经采肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻剂冻结之后得到的糜状制品。鱼类在冻结过程中，因组织中的水分形成冰晶，使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜特性。 冷冻鱼糜生产工艺流程如下： 原料鱼→前处理→水洗(洗鱼机)→采肉(采肉机)→漂洗 (漂洗装置)→脱水(离心机或压榨机)→精滤(精滤机)→ 搅拌(搅拌机)→称量→包装→冻结 第四节 水产品的综合利用 在水产品加工中，除了冷冻、冷藏、腌制、干制、熏制等食品加工外，对食用价值较低的水产品以及水产品加工过程中的废弃物(鱼头、尾、鳍、鳞、皮、内脏等)的进一步充分利用，称为水产品综合利用。 综合利用按原料的不同，可分为鱼类综合利用、贝类综合利用、藻类综合利用等。其产品有各种工业用品、农业用品、食用及医药用品等。 鱼粉： 鱼粉是重要的动物蛋白饲料，是国际市场的畅销产品。鱼粉中蛋白质含量为50%～70%，其消化率在90%以上，同时还含有较高的矿物质、维生素、必需脂肪酸和促生长因子等成分。 一、鱼类综合利用 白色鱼粉 褐色鱼粉 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品工程与营养科学学院 食品科学概论 第十二章 水产品加工技术 第一节 水产食品原料 第二节