(精选)食品科学概论 第十七章 食品添加剂课件.pptVIP

果胶 果胶指可溶性果胶，其主要成分是多缩半乳糖醛酸甲酯。果胶为淡黄褐色粉末，稍有特异臭。溶于水则生成黏稠状液体，如果与3倍或3倍以上的砂糖混合，则更易溶于水。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。 黄原胶 黄原胶又称汉生胶或黄杆菌胶，是由微生物发酵提取制成，为高分子酸性杂多糖。黄原胶为白色或浅黄至棕色粉末，易溶于水，有良好的增稠性能。它具有触变性与假塑性，大大增加了其在食品工业中的应用，并赋予食品以良好的感官性能。同时，黄原胶还具有一定的乳化性、稳定性。 第七节 食品乳化剂 食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。 乳化剂在食品业中的作用概括起来有以下几个方面：①乳化作用；②发泡和充气作用； ③破乳和消泡作用；④抗菌保鲜作用；⑤湿润作用；⑥对淀粉食品的柔软保鲜、对面团具有调理作用。 一、食品乳化剂的作用 食品生产中使用的乳化剂品种繁多，按其亲水、亲油性可分为：亲水型、亲油型和中间型；按其来源可分为：天然的和人工合成的；按其存在状态可分为：液体状、黏稠状和固体状；按其在水中是否解离成离子可分为：离子型和非离子型。离子型的乳化剂又可分为：阴离子型乳化剂、阳离子型乳化剂和两性离子型乳化剂。 二、食品乳化剂的分类 目前，国内外批准使用的乳化剂已有百种，其中美国58种，日本19种，中国28种。使用量最大的有：甘油脂肪酸酯占53%(质量)、蔗糖脂肪酸酯占10%(质量)、山梨醇酐脂肪酸酯占10%(质量)、丙二醇脂肪酸酯占6%(质量)、卵磷脂约占20%(质量)。前两种因为安全性高、效果好、价格较便宜而得到广泛应用。 三、国内外食品乳化剂的现状 四、生产中常用的食品乳化剂 生产中常用的食品乳化剂酪蛋白酸钠，山梨醇酐单硬脂酸酯，山梨醇酐三硬脂酸酯，山梨醇酐单油酸酯，单硬脂酸甘油酯，山梨醇酐单棕榈酸酯，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯，六聚甘油单硬脂酸酯，聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯，聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯，辛、葵酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯。 第八节 食用香精 一、食用香料 食用香料按来源不同可分为天然和人工合成两大类。天然香料成分复杂，是由多种化合物组成的，又分为动物性香料和植物性香料，食品中所用的香料主要是植物性香料。人工合成香料分为全合成香料和半合成香料。我国食品添加剂使用卫生标准中食用香料名单所列入的允许使用的天然香料有137种，暂时允许使用的天然香料12种。 二、食用香精 香精的种类 (1)按用途分类 软饮料用、冷饮制品用、酒用、糖果 糕点用、茶叶用、乳制品用、肉制品用、调味品用等。 (2)按剂型分类 分为液态(包括水溶性、油溶性、乳化 体和浆体)、固体(包括粉末状、颗粒状)或半固体(浆状)。 (3)按组成属性分类 天然、天然等同和人造三类香精。 (4)按香气类型分类 乳品型、果香型、坚果型、花香 型、辛香型、禽肉型等。 水溶性香精 水溶性香精也称水质香精，能在一定的用量范围内完全溶解于水或低度乙醇中。一般为透明液体，香精香味强度不高，香气轻快飘逸，较易挥发而不耐热。在较高温度下，随着乙醇的蒸发，同时带走了一部分较易挥发的香气成分，影响香味完整，因而这类香精仅适用于不经加热操作工艺或可在温度不高时加香的产品。水溶性香精分柑橘型香精和酯型水溶性香精。 油溶性香精 油溶性香精也称耐热型香精。香气比较浓郁、沉着、持久，香味强度较强，较耐热，适用于较高温度操作工艺的食品加香。以精炼植物油作稀释剂的食用油溶性香精，低温时会发生冻凝现象，温度过高后可恢复原状，储藏日久，往往会受空气的作用而导致氧化变质。以丙二醇作溶剂的油质香精可溶于水，不会受寒而冻凝，也不会产生酸败现象。 乳化香精 乳化香精是一种水包油型乳化体，在水中能迅速分散成稳定的乳浊剂，不适用于需要透明度的饮料和酒类等。乳化香精适用于汽水、冷饮的赋香。 粉末香精 粉末香精主要成分为微胶囊香精，也称喷雾干燥香精。特点是香味物质可起到很好的保护作用。在与水接触后，包膜被溶解后释放出香味。这类香精特别适用于粉状食物加香，如固体饮料粉、果冻粉、营养饮料或药料、药片等。 第九节 营养强化剂 一、营养强化剂的使用目的 复原：即补偿食品在烹调、加工、保存等环节中损失的营养素。 强化和标准化：即强化天然营养素不足的食品中此类物质的含量，达到食品标准化的水平，提高食品的营养价值。 维生素化：即向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。通过弥补天然食品中维生素的不足，提高食品的品质和营