(精选)食品营养与卫生第六模块 卫生管理课件.pptVIP

《食品营养与卫生》课件系列之六; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; 一、河豚鱼中毒 （一）中毒原因　 　主要含河豚毒素，这是一种神经毒素，在鱼体部位中，以卵、卵巢、皮、肝和血液的毒力最强，肾、肠、眼、腮、脑髓等次之。肌肉无毒，但死后可被内脏毒素侵入而带毒。 （二）毒性物质　　 河豚鱼的毒为钝毒，毒性稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，在100℃加热7小时，200以上加热10分钟才被破坏，是毒性极强的非蛋白类毒素。 ;（三）临床表现　　 （四）急救处理 发现有人误食河豚鱼后，首要的方法是催吐，以此促进毒素的排泄，减少人体对毒素的吸收。 （五）预防措施 严禁餐饮店将河豚鱼作为菜肴经营。要大力宣传河豚鱼的危害性，提高识别能力。;; 3．预防措施 (1)加强鱼类食品卫生管理，搞好鱼类原料的贮藏保鲜，在鱼类产储运销各环节进行冷冻冷藏，尤其是远洋捕鱼更应注意冷藏。避免细菌污染，防止鱼类腐败变质。 (2)在产运过程中，被细菌污染的鲐鱼、鲤鱼、鲭鱼等须作必要的组胺含量检测，凡组胺含量＞100mg/100g，不得上市出售。 (3)购买青皮红肉的鱼时一定是新鲜的，有腐臭味、发黄的现象表明该鱼已经变质。;(4)过敏体质的人不能食用，对体弱、过敏体质的人及患有慢性气管炎、哮喘、心脏病等病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。 (5)对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量；应选用加热充分的烹调方法，不宜油煎或油炸。组胺为碱性物质，烹调时加少许食醋，可降低组胺毒性。; （一）毒性物质 毒性较强的毒素有以下几种：毒肽主要损害肝脏；毒伞肽引起肝肾损害；毒蝇碱作用类似于乙酰胆碱；光盖伞素引起幻觉和精神症状；鹿花毒素导致红细胞破坏。 （二）中毒表现 1． 胃肠炎型 2． 神经精神型 3． 溶血型 4． 肝病型 （三）紧急处理 （四）中毒预防 不要自行采摘、食用野菇。也不要在移动商贩处购买干或新鲜的蘑菇。 ; 四、含氰甙类植物中毒 1．毒性物质 含氰甙类植物性食物中毒以苦杏仁引起的最为多见，苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁和木薯等。有毒成分为氰甙，在酶或酸的成分下时放出氢氰酸。苦杏仁甙属剧毒，1～3粒苦杏仁即可中毒，甚至死亡。 ;五、其他有毒动植物中毒 （一）发芽土豆中毒 1．毒性物质 土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。对粘膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。 2．中毒表现 一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。 3．紧急处理 立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭50g。出现中毒表现的需到医院就诊。 ;4．中毒预防 ⑴预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽。 ⑵有发芽很少的土豆，烹制时应削皮、挖去芽眼及周围的肉，因龙葵素溶于水，可浸入水中泡半小时左右。烹调时充分加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。 ⑶生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。 ;（二）菜豆中毒 1．毒性 有毒成分为扁豆豆荚中含的皂素和豆粒中含有的血细胞凝集素。皂素对消化道有强烈刺激作用，还可引起消化道出血性炎症，并对红细胞有溶解作用；血细胞凝集素具有红细胞凝集作用。亚硝酸盐可形成高铁血红蛋白血症。 2．中毒表现 3．紧急处理 4．中毒预防 皂素在100℃，经30分钟毒性消失。不要进食放置过久的菜豆，烹制前要洗净，最好能够在水中浸泡15分钟；菜豆烹调至无原有的生绿色和生豆味即可。; （三）野生芹菜中毒 （四）生豆浆中毒 1．中毒成分及机理 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。 2．中毒原因及预防 喝豆浆中毒常因喝了生或未煮开的豆浆。预防措施是豆浆一定要煮熟煮透，煮开后并继续加热数分钟后才能食用。 ; （五）螃蟹中毒 　　螃蟹暖肠里常食一些有毒的物质，死螃蟹容易腐败变质，常常带有病菌，食用后容易引起中毒。因此，一定要吃新鲜的活蟹，不吃死蟹，不吃隔夜的凉蟹。 （六）蓖麻籽中毒 蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强， ; 化学性食物中毒包括有毒重金属和非金属中毒、农药中毒、亚硝酸盐中毒、甲醇等化学物质引起的食物中毒。 化学性食物中毒发病特点是：发病快，潜伏期短，多数在数分钟至数小时，少数有超过一天发病的。中毒程度严重，病程比细菌性食物中毒长；发病率和病死率较高；季节