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食品贮运保鲜学;第4章 食品贮藏保鲜方法;1.1 基本概念 1.2 食品冷却技术 1.3 低温贮藏的条件和管理 1.4 食品冷藏链流通; 冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但是不低于食品汁液的冻结点。 冷却温度常在10℃以下，下限为-2～4℃ 冷却温度下，细菌、霉菌仍能繁殖; 解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。 解冻是冻结的逆过程。; 将食品贮藏在0℃以下至食品的冻结点范围内，属于非冻结冷藏。 冰温冷藏常用于水产品的贮藏，但可利用的温度范围狭小，一般在-2 ~ -0.5℃。; 将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水(或冷海水)中的一种贮藏方法。 微冻温度略低于冻结点，鱼体内部分水分发生冻结，能抑制微生物的作用。 微冻冷藏贮藏的贮藏期比冰温冷藏长1.5~2倍。;冷藏方式;;1.2 食品冷却技术;;强制通风冷却;区别于自然冷却：配有大风量、风压的风机，又称强制通风冷却。 优点：成本低。 缺点：干耗较大，冷却速度比较慢，而且果蔬冷却也不太均匀。 常用于冷却水果、蔬菜、禽、蛋、调理食品以及不能用水冷却的食品。;(二) 差压式冷却;差压式通风冷却示意图;差压式冷却装置;;(三) 冷水冷却;喷水式水冷;;;;;(四) 碎冰冷却;包装内加冰冷却;包 装 内 加 冰 水 冷 却;优点：冰放出相变潜热，冷却速度快；冰价格便宜，无害，易携带和贮藏；用于鱼保鲜，使鱼湿润、有光泽，无干耗。 不足：碎冰易重新结块，并且由于其不规则形状，易对鱼体造成损伤；水冰冷却易引起鱼肉变软、变白。 适用范围：主要用于鱼的冷却，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却。;(五) 真空冷却;真空罐内产品水分蒸发示意图;真空冷却装置示意图;;果蔬真空快速冷却机 ;冷却方法; 冷藏的方法 自然冷藏法 机械冷藏法; 机械冷藏是指在一个适当建筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。 机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂，大型冷库则多用???制冷。;蒸汽压缩式制冷机原理;冷 库 的 基 本 布 局;;;（二）机械冷藏库的分类;按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。;;（三）冷藏库的管理;;2. 库内堆放 分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，入贮量第一次以不超过该库总量的1/5，以后每次以1/10～1/8为好。 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。;; 4. 湿度管理 湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂；若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。 ;;;;2.1 气调贮藏概念和原理;气调贮藏的分类;气调贮藏原理;;好气性微生物在O2环境下生长繁殖受到抑制； 适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害； 同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。;综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时间长； 保鲜效果好，优于冷藏； 贮藏损耗低； 货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”； “绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。;气调贮藏的缺点; 2.2 气调对库体和设备的要求;;;气调库系统框图;气调系统;利用制氮机产生的95％~98％纯度的氮气，置换(稀释)气调库中的气体，降低库内O2浓度； 在小型气调库内，也可以用于排除过量的CO2、乙烯或其他气体。;二氧化碳脱除设备;乙烯脱除设备;2.3 气调贮藏条件;温度;较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽压差，减少产品的水分损失。 气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如氧化钙吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。; 根据控制气体种类的多少划分为双指标、单指标、多指标、其他气体指标。;气调诸因素之间会发生相互联系和制约，对产品起着综合影响，即互作效应； 互作效应有正负之分； 贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作效应。;产品种类;产品种类;库房准备 入库品种、数量和质量 温度管理 湿度管理 气体成分管理 质量检测 出库;气体成分管理;;;2.5 塑料薄膜包装气调;;;垛封法;;;;;;1、定期人工调气放风;2、不进行调气;3、硅窗袋自动调节;;塑料薄膜包装气调的管理;塑料薄膜包装气调存在问题;第三节 减压贮藏;减压贮藏的原理;稀释O