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生物选修一-1-2-腐乳的制作
;专题1 传统发酵技术的应用;一、基础知识;2、 毛霉在腐乳制作中的作用 ;一、实验设计;[资料一]1、毛霉的生长：;[资料二]2、加盐腌制：;[资料三]3、配制卤汤：;4、密封腌制：
;你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ ;1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ ;3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？;6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？; 1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④
2、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( )
A．抑制微生物的生长
B．使腐乳具独特香味
C．使腐乳中蛋白质变性
D．使后熟期安全度过，延长保质期;3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )
A乙醇 B食盐 C香辛料 D水;4卤汤中香辛料的作用是( )
①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③;6.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是?（ ） A.NaCl、水、蛋白质 B．无机盐、水、维生素 C.蛋白质、脂肪、NaCl、水
D.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
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