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食品卫生学;第二章 食品的生物性污染;第一节 食品的细菌污染;1、食品的细菌污染
细菌的污染指标：细菌总数、大肠菌群、致病菌。
1.1、细菌总数：指每克固体或每毫升液体或cm2 面积上食品所含的细菌数量，因不考虑分类，只计总数。故又称为杂菌总数，以个/g，个/ml，或个/cm2表示。
细菌总数的多少表明食品被污染的程度，或预测食品耐存放的程度或期限。
1.2、大肠菌群：是食品卫生质量鉴定的;重要指标，大肠菌群来自人体或温血动物肠道的细菌。食品中检出大肠菌群，表明近期内曾受到粪便污染。大肠菌群的高低，表明粪便污染的程度。食品中大肠菌群的数量：用个/100g、或个/100 ml或个/100 cm2表示。
1.3、致病菌：是严重危害人体健康的一种指标菌。
国家卫生标准明确规定各种食品不得检出致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色;葡萄球菌、志贺氏菌等。
例如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防疫站检查得出以下报告：
★微生物指标：菌落总数≤ 100个/ ml；
大肠菌群≤3个/100ml；霉菌≤30个/ ml；
酵母菌数 ≤50个/ ml；致病菌：不得检出。
其中微生物指标如有任何一项超标，将被定为不合格产品，特别是细菌总数和大肠菌群。; 2、细菌污染的途径：
2.1、食品加工的原料污染：
2.2、加工过程污染：
环境污染、交叉污染、人员污染
2.3、贮藏过程 的污染；
2.4、运输和销售过程 的污染；
2.5、食品消费的污染。
3、食品细菌污染的危害
食品腐败变质，营养价值、感官品质、商品价值降低
致病菌引起消化道传染病；;污染菌产生毒素，引起食物中毒。
4、食品细菌污染的检验
（1）细菌总数的检验
定义：指每克固体或每毫升液体或cm2 面积上食品所含的细菌数量。
采用两种表示方法：
菌落总数，
细菌总数
（2）大肠菌值：
5、食品的腐败变质：
指在微生物等作用下，所发生的食品;(8)、光线：
5.4、食品腐败变质的危害：
食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。
5.5、食品腐败变质的鉴定：
(1)、感官鉴定：
利用人的感官的视觉、嗅觉、??觉、味觉、听觉对食品品质进行鉴定。
粮谷类：
生鲜肉类：
淀粉类：
鱼类：; 鲜奶：
罐头食品：
(2)、理化鉴定：
PH：如油脂
总挥发性盐基氮：鲜肉
K值：鱼类
二甲胺三甲胺：鱼虾类
过氧化值：油脂
羰基价：脂肪
(3)、微生物鉴定：
5.6、食品腐败变质的预防：; (1)、防止食品的细菌污染；
注意企业环境卫生；
减少生产过程的污染；
注意食品储存卫生；
防止销售过程污染；
食品从业人员卫生
(2)、除去和杀灭微生物：
微生物去除：洗涤、过滤
微生物杀灭：
热处理：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。; 辐射杀菌：射线
(3)、控制微生物的繁殖：
①、降低食品含水量：
又叫脱水，日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥
②、提高食品的渗透压：
盐腌：8~10%食盐；
糖渍：60~65%白糖
③、降低食品储存温度：
冷藏：4~8℃
冷冻：-8℃; ④、使用抑制微生物的化学物质
防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳基链球菌素。
熏制：木材燃烧。
酸防腐：醋酸、CO2
⑤、生物防腐：酸奶。;第二节 食品的霉菌污染;2.1、概述
丝状真菌统称。
2.1.1、霉菌的产毒条件
⑴、温度：最适：37℃ 。黄曲霉毒素：28~32℃
⑵、水分：AW：0.8~0.9
⑶、基质:碳水化合物、矿物质等。
2.1.2、主要的产毒霉菌：
曲霉属、青霉属、镰刀菌属等。
2.1.3、霉菌污染的卫生学意义：;⑴、霉菌污染食品后繁殖，造成霉菌毒素中毒。如黑麦中的麦角菌、黄变米毒素。
⑵、霉菌毒素中毒常侵害肝脏、肾脏、大脑神经等器官，产生肝硬化、肝炎、肝细胞坏死、肝癌、急慢性肾炎，大脑中枢神经系统严重出血，神经组织等。
⑶、使食品霉变，营养价值、食用价值降低。2%的损失。
2.2、黄曲霉素
2.2.1、性质; ⑴、黄曲霉毒素(AFT)：含有二呋喃环，如末端有双键，毒性较强，并有致癌作用
⑵、AFT主要包括B1、B2、G1、G2，以B1
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