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第五章__色素与着色剂教案课件
黄 山 学 院 教 案
第 11 次课 教学课型:理论课□ 实验课□ 习题课□ 实践课□ 技能课□ 其它□ 主要教学内容:
主要内容:常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质。
重点:物质颜色与结构的关系;食品中的天然色素。
难点:物质颜色与结构的关系
教学目的要求:
使学生了解食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理;食品着色剂的使用要求。
掌握食品色素的分类和熟悉常见食品色素的名称。
教学方法和教学手段:
教师讲授+多媒体教学 讨论、思考题、作业:
叶绿素主要可能发生那些变化,如何在食品贮藏加工中控制这些变化?
参考资料:
1、《食品化学》胡慰望 谢笔钧主编 科学出版社 1992
2、《食品化学》王璋等编 中国轻工出版社 1999
3、《食品化学》(第二版)韩雅珊主编中国农业大学出版社 1998
4、 《Food Chemistry》 Owen R. Fennema 主编,王璋等译 2003
5、Food Chemistry, Owen R. Fennema 3rd Edition, 1996 注:教师讲稿附后
第七章 色素和着色剂
本章提要
重点:
常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质;常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件。
难点:
天然色素的护色。
7.1 概述
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区(400~800nm)的某些波长的光后,透过光所呈现的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。
7.1.1不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光
波长(nm) 相应的颜色 透过光(互补色) 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 青蓝 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿 1.发色团
在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如:-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等。
2.助色团
有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为助色团。如:-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。
助色团 波长红移(nm) -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR 240~95 3.食品色素的作用
①通过视觉给人以美感;
②决定食品质量;
③决定食品的可接受性。
7.1.2食品中的天然色素
一、天然色素的概念
即食品中固有的色素,一般是指新鲜原料中眼睛能看见的有色物质,或者本来没有颜色而能通过化学反应呈现颜色的物质。
二、食品中天然色素的分类
(一)按来源的不同
1.植物色素 如绿色(叶绿素)、橙红色(胡萝卜素)、红色或紫色(花青素)等。
2.动物色素 如肌肉中的血红素、虾、蟹表皮的类胡萝卜素等。
3.微生物色素 如红曲霉的红曲色素等。
(二)按化学结构分
1.四吡咯衍生物(或卟啉类衍生物) 如叶绿素、血红素、肌红素等。
2.异戊二烯衍生物 如类胡萝卜素、虾青素、虾红素
3.多酚衍生物 如花青素、花黄素(类黄酮)、儿茶素、单宁等。
4.酮类衍生物 红曲色素、姜黄素等。
5.醌类衍生物 虫胶色素、胭脂虫红等
(三)按溶解性质的不同
1.水溶性色素 如花青素
2.脂溶性色素 如叶绿素、类胡萝卜素
7.2 卟啉类色素
吡咯是含有一个N原子的五元杂环化合物,它本身在自然界里不存在,但其衍生物却普遍存在,尤其是四个吡咯环相互之间通过次甲基桥(-CH=)交替连接起来的卟啉类化合物,其母体是卟吩。
卟吩重要的衍生物如叶绿素、血红素、细胞色素、及VB12等,他们都很重要。由四个吡咯联成的环称为卟吩, 当卟吩环带有取代基时,称为卟啉类化合物。
1.叶绿素
(1)结构
叶绿素a
植醇
(1)物理性质
色泽 熔点 乙醇溶液颜色 荧光色泽 旋光性 叶绿素a 蓝黑色粉末 117~120℃ 蓝绿色 深红色 有 叶绿素b 深绿色粉末 120~130℃ 绿色或蓝绿色 红色 有
叶绿素a、b都不溶于水,而溶于乙醇、丙酮、氯仿苯等有机溶剂。
( 2)叶绿素在食品加工和贮藏过程中的变化
叶绿素在食品加工中最普遍的变化是生成脱镁叶绿素,在酸性条件下叶绿素分子的中心镁原子被氢原子取代,生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素,加热可加快反应的进行。单用氢原子置换镁原子还不足以解释颜色急剧变化的原因
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