第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验课件.docVIP

第三篇 各类动物性食品的加工卫生与检验 第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验 讲授重点：肉的基本概念；肉的形态结构和化学组成；鲜肉在保藏过程中的变化、不同时期肉的特征、分解产物的特性；肉新鲜度检验的基本方法、理化学检验的基本原理；肉品挥发性盐基氮检测的基本原理、操作及卫生评价。 难 点：肉的化学组成、肉在保藏过程中的变化及主要特征；肉新鲜度检验的基本方法和程序。 思 考 题： 1.简述肉的化学组成？ 2.什么是肉的成熟，成熟肉的主要特征是什么？ 3.简述挥发性盐基氮的测定的基本原理？ 授课学时：3学时 教学方式：课堂讲授 对于肉的概念，要根据其在不同的行业、不同的加工利用场合来理解其含义，才能了解肉的食用价值。 1.从广义上说，凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。 2.在肉品工业和商品学中，肉专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜胴体（carcass）或称白条肉（carcass meat），把去掉羽毛、内脏及爪的家禽胴体称为光禽，而把头、蹄、内脏及爪统称为副产品（by-product）或下水（offal）。因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。 3.肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨及软骨组织。 4.精肉则是指不带骨的肉去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。 5.生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等组成的。 6.生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸的甘油脂、碳水化合物、有机盐、无机盐、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。肉的化学性质属于胶体，但其本身并不同质。同一动物的不同部位以及不同种类动物体的同名部位的肌肉群，在构造上是各不相同的，所以肉在质和量上是多种多样的，决定着不同的食用价值和不同的加工过程。 7.在加工分割肉时，根据不同部位而冠以不同的名称，如分割猪肉中的颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉；分割牛肉中的股部肉、臀部肉、里脊肉等；分割鸡中的翅膀、全腿、带骨胸肉、去骨胸肉等。在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中，根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷却肉、冷冻肉等。 第一节 肉的形态结构和化学组成 从生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等组成的，其中肌肉组织占50%～60%，脂肪组织占20%～30%，结缔组织占9%～14%，骨占15%～22%。其组成的比例依家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状况、育肥程度而有所差异。 一、肉的形态结构 （一）肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，不仅所占的比例大，而且是最有食用价值的部分。各种畜禽的肌肉平均占活体重的27%～44%，或胴体重的50%～60%。 从肉品角度来说，肌肉组织主要是指在生物学中称之为横纹肌的部分。横纹肌附着于骨骼的肌肉，也叫骨骼肌。还有位于心壁的高度特化了心肌。除横纹肌外，还有胃、肠等器官壁中的平滑肌。完整的肌肉是由多量的肌纤维(即肌细胞)和较少量的结缔组织及脂肪细胞、腱、血管、淋巴管、神经等构成的。构成横纹肌的基本单位是肌纤维。在显微镜下观察肌纤维，可见到排列整齐的明暗条纹，横纹肌的名称即由此而来。每50～150根肌纤维集束而由一结缔组织膜包被起来，称为初级肌束，数十根初级肌束再由较厚的结缔组织包被起来，成一个较大的束，称为次级肌束。包被初级肌束和次级肌束的结缔组织膜称为肌束膜。我们肉眼能够看到肌肉横断面上的大理石样外观，就是由肌束和位于肌束间的结缔组织与脂肪组织构成的。次级肌束再次集合，周围包以较厚而坚固的肌外膜，即构成完整的肌肉 畜禽肌肉通常呈不同程度的红色，这是由于肌纤维内的肌浆含有肌红蛋白的缘故，部分残存在毛细管内的血红蛋白也有同样的效果。肌肉活动愈多，其肌红蛋白含量愈高。饲料中铁的含量，肌肉中血液和氧的供应等都能影响肌红蛋白的含量，从而影响肌肉的颜色。 （二）脂肪组织 畜禽的脂肪组织主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围等，有时也贮积于肌肉间和肌束间。肌间脂肪的贮积，能改善肉的滋味和品质。畜禽脂肪组织的含量因种类、品种和肥育程度有很大的差异。少的仅占胴体的2%，多的可达40%，一般来说，母畜比公畜的脂肪含量多，鸭和鹅比鸡的脂肪含量多，肥育的比不肥育的畜禽脂肪含量多。从胴体部位看，脂肪组织在胸、腹、腰部较多，臀部较少。 脂肪组织在组织学中是属于结缔组织，但它是由少量疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所构成。脂肪组织具有很高的营养价值，与一般结缔组织有所区别，故在肉品学中常将它从结缔组织中独立出来讨论。 脂肪组织是由大量的脂肪细胞填充于少量疏松结缔组织中构成的。脂肪的气味、颜色、熔点、硬度等与动物的种类、品种、饲料、个体肥育状况及脂肪在体内的位置不