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第一章 糖类化学 1.1 概述1.1.1 糖的分布 糖类是自然界的一大类有机化合物，它广布于所有生物体内。 动物体内的糖 植物中的糖 血液：血糖（ Glucose） 纤维素、淀粉 肝脏/肌肉：糖原 蔗糖、果糖、果胶等 乳汁：乳糖 细胞：核糖，脱氧核糖 1.1.2 糖的化学概念 1.1.3 糖的分类 单糖：根据含碳原子的数目又分丙糖、丁糖、戊糖、己糖等。 寡糖：由2－10个单糖结合而成。乳糖、棉子糖等。 多糖：同多糖由相同的单糖组成，如淀粉、糖原等。杂多糖由一种以上单糖或其衍生物组成，如半纤维素、糖胺聚糖等。 复合糖：糖和非糖物质结合组成，如糖脂、糖蛋白等。 1.1.4糖的生理功能 氧化供能 ：人体维持正常生理活动所需能量的70%以上是由糖氧化供给 能量贮存：植物淀粉 动物糖原 结构成分 ：纤维素，粘多糖 ，糖胺聚糖 糖类具有复杂的多方面的生物活性和功能:香菇多糖、 膳食纤维、肝素、低聚糖等 1.2 单糖 葡萄糖、果糖的结构 单糖的D型、L型 酮糖对溴的氧化作用无影响；可由此将酮糖和醛糖分开。 强氧化剂下，酮糖在羰基处断裂，形成两个酸。 各种糖生成的糖脎结晶形状与熔点都不相同，因此，常用糖脎的生成以鉴定各种不同的糖。 例外： 单糖与酸作用成酯 生物化学上较重要的糖酯是磷酸酯。 （三）脱水作用 D-葡萄糖在盐酸加热情况下生成5－羟甲基糠醛。 多糖可以由一种单糖缩合而成，如戊糖胶，木糖胶, 阿拉伯糖胶、己糖胶(淀粉、糖原、纤维素等)，称为均一多糖，也可以由不同类型的单体缩合而成,如结缔组织中的透明质酸，称为不均一多糖。 1.5.1 淀粉 ?-淀粉酶可将淀粉水解为麦芽糖。乙酰溴化物与淀粉作用也生成乙酰麦芽糖，由此可见淀粉的组成单位是麦芽糖。 用热水处理淀粉或用极性溶剂处理淀粉都可以将淀粉分为两种成分；一种为可溶部分，称为直链淀粉；另一种为不溶部分，称为支链淀粉。 淀粉（starch） 淀粉是植物的贮存多糖。 各种植物淀粉含量不同： (一)直链淀粉 在天然淀粉中约有20-30%的淀粉为直链淀粉。 直链淀粉为250—300个D-葡萄犊残基通过?-1,4-糖苷键联接而成的，呈螺旋结构，一般可认为直链淀粉的基本组成单位是麦芽糖。 支链淀粉 在天然淀粉中约有70-80%的淀粉为支链淀粉。支链淀粉的分子较直链淀粉大得多，一般平均由6000个D-葡萄糖残基组成。 结构 支链淀粉中的一些D-葡萄糖也可同样通过?-1,4-糖苷键连接成一条长链。 但是支链淀粉在此主链上尚可通过? -1,6-糖苷键形成支链。此侧链一般含有25个D-葡萄糖残基。侧链上每隔6-7个D-葡萄糖残基又能再度形成另一分支链结构。于是促使支链淀粉分子呈现复杂的树状分支结构。 支链淀粉的分支点应具有?-1,6-糖苷键的结构。 支链淀粉的结构 淀粉的特性 直链淀粉不与磷酸结合，遇碘显紫蓝色 支链淀粉常与磷酸结合，遇碘显紫红色 淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，水解过程中产生不同的糊精： 淀粉→红糊精→无色糊精→麦芽糖 1.5.2 糖原 糖原为动物体内贮存的主要多糖，糖原也称为动物淀粉；高等动物的肝脏和肌肉组织中含有较多的糖原。 人类肝脏中的糖原含量可达肝脏干重的百分之十左右。软体动物也含有糖原，甚至于在玉米和一些细菌中也曾发现能合成类似糖原的多糖成分。 糖原的结构 糖原溶于沸水，与碘显红色。 1.5.3 纤 维 素 纤维素是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖。 棉花、亚麻、芋麻和黄麻部含有大量优质的纤维素。 纤维素的结构 由葡萄糖以?（1?4）糖苷键连接而成 的直链。纤维素不溶于水、稀酸、稀碱和有机溶剂。与碘无颜色反应。 植物中纤维素的存在形态 1.5.4 几丁质（壳多糖） 几丁质也大量存在于昆虫和甲壳类动物的甲壳之中。几丁质(chitin)可称为甲壳质。 在天然聚合物中几丁质的贮存量占第二位，仅次于纤维素。 几丁质的结构 几丁质的水解产物为2-氨基-D-葡萄糖(简称为葡糖胺)。目前认为几丁质是由乙酰氨基葡萄糖聚合而成的多糖。因此几丁质(甲壳质)也可称为聚乙酰氨基葡糖(或壳多糖)。 1.5.5 半纤维素 大量存在于植物木质化部分，包括很多高分子的多糖。 用稀酸水解则产生己糖和戊糖，所以它是多聚戊糖(如多聚阿拉伯糖、多聚木糖)和多聚己糖(如多聚半乳糠和多聚甘露糖)的混合物。 1.5.6 琼脂(agar) 由D－半乳糖通过1，3糖苷键连接而成，在链末端用1，4糖苷键同L－半乳糖连接。 L－半乳糖的C-6上有一硫酸基。是某些海藻(如石花菜属)所含的多糖物质，主要成分是多聚半乳糖，含硫及钙。 1.5.7 糖胺聚糖 糖胺聚糖又称为糖胺多糖、粘多糖、