HACCP在速冻八宝饭生产中的应用.pdfVIP

食 品工程 2011年第2期 FO0D ENGINEERING 6月出版 HACCP在速冻八宝饭生产中的应用 ApplicationofHACCPineight-treasurericepudding 何剑飞 陈召桂 (浙江五芳斋实业股份有限公司，嘉兴 314031) HEJian—fei CHENZhao—gui (Zh~iangWufangzhaiindustryCo．，Ltd，Jiaxing314031，China) 摘 要 为了保证速冻八宝饭的产品质量，以速冻八宝饭生产过程为研究对象，通过对产品的描述和生物 性、物理性及化学性危害进行分析，确定关键控制点和关键限值，建立监控程序和纠偏措施，确保产品的 安全性。 关键词 HACCP；速冻八宝饭 ；食品安全 ；控制措施 Abstract Toinsurethequalityofquick-frozeneight—treasurericepudding，thebiological，physicalandchemical hazardsinrawmaterialsoftheplo‘ductwereanalyzed，andthecriticalcontrolpointsnadcriticallimitswereidentified byapplyingofHACCP．Monitoringproceduresandcorrectiveactionplanswereestablishedtoensurethesafetyofhte product． Keywords HACCP；quick-frozeneight-treasurericepudding；foodsafety；controlmeasures 中图分类号：TS261．1+7 文献标识码：A 文 章 编 号：1673—6004(2011)02—0060—04 八宝饭由糯米、豆沙、蜜枣、莲子、果仁等多 样原料制成 ，是中国传统的甜点之一，现今已成为 1 方法 江南一带的日常生活点心 ，因其制作法大同小异， 风味各具特色，已有食品生产厂家在传统八宝饭制 1．1 确定速冻八宝饭生产工艺流程 作的基础上，成功的开发出了一系列速冻八宝饭食 以五芳斋公司速冻八宝饭生产为例 ，根据实际 品，该系列食品销往国内外食品市场，受到广大消 生产过程，制作工艺流程图。 费者的欢迎与喜爱。随着人们生活水平的提高以及 1．2 速冻八宝饭的危害分析 对食品安全认识的加深，各国政府和人民都很重视 对速冻八宝饭生产过程进行危害分析，确定关 食品安全。HACCP是国际上公认的食品安全控制 键控制点，并制定关键限值、纠偏措施、验证程序 预防体系，在速冻八宝饭生产管理中引入 HACCP 和文件记录系统。 系统，从原料到终产品进行全程监控 ，对每一个环 节进行危害分析，确定关键控制点，并针对危害控 2 结果 制点制定有效的控制措施 ，消除各个危害因素，从 而保证产品的安全。 2．1 产品描述 何剑飞，男，1968年出生，2010年毕业于江南大学食品工 产品的描述应包括产品所有关键特性，如产品 程专业，硕士，高级工程师。 的主要成分、重要的产品性质、包装、储运和储藏 收稿 日期：2011-05—14 条件等。速冻八宝饭的产品描述如表 1所示。 2011年第 2期 何剑飞，等：HACCP在速冻八宝饭生产中的应用 61 6月出版