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第 36卷 第 4期 酿 酒 V0lI36．№ ．4
2009年 7月 July，2009
LIQUOR MAKING
文章编号：1002—8110(2009)04—0047—03
HACCP在瓶装甜酒酿生产 中的应用
鲁海波
(中南林业科技大学食品学院，湖南 长沙 410004)
摘 要：使瓶装甜酒酿生产过程中的危害降到最低，有效保证产品质量和安全。方法：根据 HACCP的原则，对
瓶装甜酒酿生产的各工序的生物、化学、物理危害进行了分析。结果：确定了生产中的5个关键控制点，并制定
了HACCP计划表。结论：建立HACCP体系能为瓶装甜酒酿加工提供可靠的质量安全保障。
关键词：瓶装甜酒酿；HACCP体系；危害分析 ；关键控制点；质量安全
中图分类号：TS262．4；TS261．4 文献标识码：B
Application ofHACCP System in theBottled SweetRiceW ine
LU Hai-bo
(CollegeofFood，CentralSouthUniversityofForestry Technology，Changsha，Hunan410004，China)
Abstract：Tolowerhazardouseffectsduringproductionandassurethesafelyandqualityofbottledsweetricewine．Methods：Basedonthe
principleofHACCP，everyprocessofthebottledsweetricewinewashazardanalysisedfrom bioloyg ，chemistry，physics．Results：5CCPs
weredeterminedandatableofHACCPplanwassetup．Conclusion：Itcarriedouttoensurethequalitysafetyoftheproductions．
Key words：bottled sweetrice wine；HACCP system ；hazard analysis，criticalcontrolpoint；quality safety
甜酒是选用优质新鲜的糯米f或大米)为原料 ，通过配酒 1．2 加工工艺
药曲的发酵，酿制出的糯米酒，是一种粘液状低度补酒。闻之 原料一浸泡一蒸饭一淋饭、摊开、冷却一配酒药曲一发
香味四溢，尝之甘甜如蜜，味道极佳。 酵一醪糟酒(醪糟饭)一瓶装一杀菌一产品
这种传统的产品目前开始工业化生产 ，有瓶装、灌装、塑 2 危害分析
料碗装等产品上市。但瓶装甜酒酿的安全 问题不容忽视。比 对瓶装甜酒酿生产过程中各工序的生物危害、化学危害
如，拌曲发酵过程容易感染杂菌；杀菌会给产品带来色泽ll】、风 和物理危害逐一进行了分析，确定了关键控制点 ，其危害分析
味等方面的感观质量变化；杀菌强度不够，产品在贮藏过程 工作单见表 1
中，不仅产品会产生苦味 ，而且会给产 品带来安全 问题等 2．1生物性危害及预 防措施
等。 2．1．1生物危害
HACCP是一种用来确保食品安全与卫生的食品质量管 瓶装甜酒酿的生物危害指的是腐败性细菌、致病菌、酵母
理体系。将 HACCP体系应用于瓶装甜酒酿的生产管理，不仅
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