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《酿造酒工艺实训》课程标准 三年制食品生物技术专业 (60学时) 一、实训的目的和任务 酿造酒工艺实训是高等职业学校食品生物技术专业重要的实践课程，是学生巩固理论知识、增强实践能力、获得酿造酒生产操作技能的重要途径。其任务是：通过实训，使学生把在课堂上所学的基本理论知识运用到实践去，从而培养学生的动手、动脑、分析问题、解决问题和独立工作的能力。 二、实践教学目标 (一).知识教学目标 1.了解酿造酒生产的规则与要求。 2.熟悉酿造酒生产操作规程。 3.理解酿造酒的基本知识，掌握常规项目操作技术。 4.运用食品生产、微生物学知识，解决生产过程中的问题。 5.了解常用设备的结构、原理及维护知识。 6.掌握实验室安全、卫生知识。 (二)能力培养目标 1.熟练掌握啤酒、蒸馏白酒的生产技术。 2.掌握生产用设备的操作。 3.运用微生物学、食品科学知识，设计所需微生物筛选体系，熟练掌握并深化微生物操作，筛选出生产所需的微生物菌种。 4.能独立操作实训中常用的仪器并能对其进行正常维护和简单维修。 (三) 思想教育目标 1. 培养学生严谨的工作作风，实事求是的科学态度。 2. 培养学生的创新意识和创新精神。 3. 培养学生良好的职业道德和敬业精神。 4. 增强学生的实践锻炼，培养他们独立分析问题、解决问题的工作能力。 三、实训内容和要求 微生物学实训内容主要由啤酒、蒸馏白酒生产；生产设备的使用、日常维护、简单维修；优良菌株的筛选三项内容组成。其实训重点为啤酒生产、白酒生产、白酒用优良菌株的筛选。通过实训，能熟练微生物学的一些操作技术。在有条件的实训基地，了解更多的实训操作技术。 学生实训在实验室和实训基地进行。 学生实训由实训指导老师安排或由实训基地确定实训岗位和指导老师。由指导老师分配具体的实训项目。学生在实训期间应严格遵守实训纪律，认真操作，熟练掌握各种操作技能。实训结束，每个学生应写实训总结，由指导老师下评语、定成绩，记入学生档案。实训期限为60学时。不论何种原因，学生参加实训时间不得少于全部实训期的2/3，否则，实训成绩视为不及格。 实 习 工 作 项 目 序号 实验实训工作项目 学时数 1 啤酒生产 24 2 白酒生产 30 3 己酸梭菌筛选和应用 6 说明：在各项食品生产过程中，介绍讲解生产设备的使用、保养、维护；食品生产的安全卫生、操作规程等知识。 总计 60 工作项目一 啤酒生产 参考学时 24 教学目标 1、具有提高国民饮食生活质量的使命感与责任感； 2、严格遵守安全操作规范，产品质量意识强； 3、操作啤酒生产全过程，深化理论知识 4、了解啤酒酿造设备的操作与控制 5、初步掌握啤酒生产各环节质量控制 相关知识 1、发酵罐的构造、工作原理与操作流程； 2、灌装设备的构造、工作原理与操作流程。 操作训练 大麦的浸泡、发芽、烘烤 麦芽汁制备、辅料糖化 酵母的培养 发酵过程控制：温度、时间、pH 后熟过程中质量检测与控制 啤酒的巴氏杀菌保藏 考核评价 评价形式：活动评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为4：3：3。素质评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为3：3：4。 考核形式：以过程结果 考核方法：包括操作、口试、解答等。 知识拓展 提出纯生啤酒如何去除酵母等微生物的解决方案 工作项目二 白酒生产 参考学时 30 教学目标 1、具有提高国民饮食生活质量的使命感与责任感； 2、严格遵守安全操作规范，产品质量意识强； 3、操作白酒生产全过程，深化理论知识 4、了解白酒生产设备的操作与控制 5、初步掌握白酒生产各环节质量控制 相关知识 1、发酵罐的构造、工作原理与操作流程； 2、蒸馏设备的构造、工作原理与操作流程。 操作训练 酒曲的培养与制备 原料的处理 发酵过程控制：温度、pH、酒精度 酒糟的蒸馏 酒糟的处理 考核评价 评价形式：活动评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为4：3：3。素质评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为3：3：4。 考核形式：以过程结果 考核方法：包括操作、口试、解答等。 知识拓展 无 工作项目三 产己酸梭菌的筛选和应用 参考学时 6 教学目标 理解有机酸对白酒产品风味的重要性 了解己酸菌的来源、作用 掌握己酸菌的筛选方法 相关知识 1、厌氧菌的分离培养要点 操作训练 梭菌的富集培养技术 产己酸梭菌的筛选 对比试验：添加产己酸梭菌对产品风味的影响 考核评价 评价形式：活动评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为4：3：3。素质评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则，三者比例为3：3：4。 考核形式：以过程结果 考核方法：包括操作、口试、解答等。