【精选】云南美食 餐桌文化.docVIP

餐 桌 农 业 与 绿 色 食 品 姓名 夏罗园 专业 信息工程学院 班级 电子112班 学号 201105070514 指导老师 张琳琳 云南省大理州剑川县位于滇西北横断山中段、“三江并流”自然保护区南端，东邻鹤庆，南接洱源，西界兰坪、云龙，北靠丽江，地跨东经99°33′—100°33′北纬26°12′—26°47′，是大理白族自治州的北大门。剑川钟灵毓秀，风光无限。有被金庸先生誉为“南天瑰宝”，与北京故宫一起被国务院列为第一批全国重点文物保护单位的石钟山石窟，有双-风景名胜区—千狮山，有雄居滇西、神奇秀美，极具开发潜力，被列为“三江并流”自然遗产八大片区之一的“滇山之祖”—老君山；有与北京的长城、陕西的大秦宝塔一起列为世界101个濒危建筑遗址之一的沙溪寺登街；有600多年历史、被省政府列为省级历史文化名城的剑川古城；有“高原明珠”剑湖。 去年刚去过剑川，在亲戚的带领下吃了不少好吃的，看了不少别样的风光，所以一直想着要更进一步的去了解剑川，通过询问在云南的亲戚以及上网查询等方式，我找了些云南的特色食品。 卷蹄 卷蹄是云南少数民族的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱。其中尤以弥渡县一带所制最为有名，故又称“弥渡卷蹄制法： （1）将猪腿洗净，从小蹄角上面用刀子划开皮肉，将骨剔出（瘦肉不用取出），把瘦肉划切成条状，宽约3-5厘米，厚为2-4厘米，越长越好。 　　（2）配料调好，与食盐一起在瘦肉上揉搓，把球米放碗内，加白酒，点燃白酒，边烧边搅，约烧15分钟即可。 　　（3）用牛角刀或匕首取出小蹄与腿之间的骨头，不要划破皮，把瘦肉放在里面，涂抹好调料，用线缝好刀口。从小蹄以上用筷子般粗细的绳子一道挨一道扎紧（越紧越好）。 　　（4）将捆好的卷蹄放盆内腌2昼夜，再放沸水锅内煮至熟透（不要煮得太烂），捞出晾凉，解掉捆绳，拆去缝线，空处用萝卜丝和炒大米粉（大米炒熟磨碎）填塞，放时坛内，密封坛口，15-20日后即可食用。 　　特点：坛贮法的贮藏时间较短，成品味道微酸。如果将煮好的卷蹄用棉纸包严，悬挂起来，随吃随取，随包挂，可贮存8-10月而色味不变。卷蹄食法多样，蒸、煮、单食或配菜烹制，皆味美可口，佐餐下酒最相宜。而且贮存时间越长，味道越美。 松茸 松茸学名松口蘑，别名大花菌、松茸、剥皮菌，纳西语称“裕茂萝”，是丽江地产菌类中的山珍，产品主要由丽江空运出口，有鲜货和盐渍两种。 松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素PP等元素，不但味道鲜美，而且还具有益肠胃、理所化痰、驱虫及对糖尿病有独特疗效等功能，是中老年人理想的保健食品。当时我还跟着表弟表妹一起上山去挖过，可惜找到的基本是其他菌类，不过带回去炒着吃不错。 雕梅 雕梅是白族传统名物食品，据史书记载，远在唐代南诏时期，就有控亲访友相互馈赠雕梅的风俗。雕梅因在青梅果上雕刻花纹而得名制作工艺是以盐梅作原料，先用石灰水把盐梅浸泡，取出凉干，再用刻刀在梅肉上刻出连续曲折的花纹，从空隙处挤出梅核，中空如缕，轻轻压扁成菊花状、锯齿形的梅饼，放入清水盆中，撒上少许食盐，以去梅子酸味，然后放入砂粮糖、蜂蜜浸渍数月，待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用 　　雕梅食味清香、脆甜、酸中带甜，沁人肺腑，生津解渴，开胃提神，含有丰富的维生素C和葡萄氨基酸等营养成份，是一种对人体有益的食品 雕梅既是大理地区的一种美食，又是精心雕琢的手工艺品。洱源县素有“梅子之乡”的美誉，当地白族姑娘大都从小就学制作雕梅，因此这项手艺往往成为衡量一个姑娘是否心灵手巧的标志 羊乳饼 　剑川羊乳饼----凡到过剑川、鹤庆一带做客的人，都能品尝到当地的民间特产羊乳饼。羊乳饼又叫奶豆腐，含有丰富的脂肪蛋白，是营养丰富且味美鲜香的高级滋补品，剑川一带农家常常作为上等美味佳肴款待宾客，或者当作礼品赠送亲朋好友。羊乳用羊奶作原料，制作方法大体是先用纱布将鲜奶进行过滤，滤去杂质，在按一定的比例在羊奶中加进卤水或者是一种名叫奶藤的野生植物，然后用火加热至涨沸，使之凝结成絮状物，再用纱布包住进行