(食品法规与品质控制)第二章食品标准.ppt

本章主要内容 概述 食品标准的用途 保证食品的安全性，确保消费者的饮食健康 国家管理食品行业或企业的依据和基础 企业科学管理的基础 §2.1. 标准和标准化 § 2.1.1.定义（GB 3935.1－1996） 标准： 为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。 1.统一规定的本质属性 2.共同的和重复发生的对象性 3.科学、技术和经验的科学性特征 4.协商一致的结果 5.特定的过程和形式发布 标准化： 为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。 1.标准化的实体 2.标准化的领域是一类相关标准化对象的群体 3.内容是是标准化对象达到标准化状态的全部活动及过程 4.本质是统一性 5.获得最佳程序的目的 §2.1.2.标准化的基本原则 原则：超前预防、协商一致、统一有度、动变有序、相互兼容、系列优化、阶梯发展、滞阻即废。 好处：改进产品、过程和服务的实用性，防止贸易壁垒，便于技术合作。 §2.1.3.标准的分级与分类 1）国内标准 国家标准 GB 7718－1994 行业标准 QB474－1976 地方标准 DB34/020 －1999 企业标准 Q/ 标准的编号 国家标准 GB ××××－×××× 标准的编号 企业标准 Q/ ××× ×××× － ×××× §2.1.3.1.标准的分级 2）国外标准 国际标准 ISO（International Organization for Standardization） CAC（ Codex Alimentarius Commission ） 国际区域性标准 泛美标准化委员会（COPANT） 欧洲标准化委员会（CEN） 国际乳品联合会（IDF） 国际葡萄酒局（OIV） 3）国家标准与出口质量标准 §2.1.3.2.标准的分类 按标准的级别分类 按标准的约束性分类 强制性标准： 保障人体健康、人身财产安全的标准和法规。 推荐性标准： 除强制性标准以外的其他标准。GB /T §2.1.3.2.标准的分类 按标准的内容分类 质量标准 方法标准 基础标准 安全标准 其他标准 以上各类标准可以是单独成为一个标准，也可以是几个内容合成一个标准。 §2.1.3.3.标准体系 标准体系 定义：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学的有机整体。 标准体系表的定义与结构 定义：一定范围内标准体系内的标准，按照一定的形式排列起来的图表。 全国标准体系结构示意 全国通用标准体系 全国通用标准体系 例：食品卫生标准体系 关于食品标准的讨论 食品安全法将统一食品安全国家标准 食品安全标准主要内容 食品安全标准的整合修订 优先整合修订项目： 致病性微生物限量 农药残留限量 微生物残留限量 重金属污染物质的限量 食品添加剂使用标准 整合工作重点： 解决标准缺失、重复和矛盾的问题 。 §2.2. 我国现行食品质量标准 §2.2.1. 食品质量标准的主要内容和指标 食品卫生标准 食品产品标准 §2.2.1.1.食品卫生标准的内容和指标 内容 食用安全相关的技术要求 严重危害健康的指标 对健康可能有一定危险的间接指标 对食品卫生状况有影响的指标 食品营养素种类与营养效价 营养素、营养素含量与配比 §2.2.1.1.食品卫生标准的内容和指标 指标 感官指标 理化指标 微生物指标 相应指标的检验方法 例.果蔬类罐头卫生标准 感官指标 容器密封完好，无泄露、胖听现象存在，容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬罐头食品正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有混浊。 例.果蔬类罐头卫生标准 理化指标 例.冷冻饮品卫生标准 微生物指标 §2.2.1.2.食品产品标准的内容和指标 产品标准的编写一般包括的内容 例.浓缩苹果清汁 色泽： 呈棕黄色或棕红色;对于脱色浓缩汁，呈淡黄色或水白色。 香气及滋味 ： 将浓缩汁稀释至可溶性固形物为11. 5 Brix，该果汁应有苹果固有的香气与滋味，无异味。 外观形态： 呈澄清透明状，无沉淀物，无悬浮物 杂质 不允许有肉眼可见杂质 例.浓缩苹果清汁 摘自GB/T 18963-2003 例.浓缩苹果清汁 卫生指标 棒曲霉素/(μg/kg)≤50 砷及其化合物(以As计)/(mg/kg)≤0.1 铅及其化合物(以Pb计)/(mg/kg)≤0.2 锡及其化合物(以Sn计)/(mg/kg) ≤ 250 铁及其化合物(以Fe计)/(mg/kg) ≤ 15 锌及其化合物(以Zn计)/(mg/kg) ≤ 5 菌落总数/(cfu/mL) ≤ 100