(食品法规与品质控制)第三章食品良好操作规范.ppt

本章主要内容 §3.1. 概述 食品良好操作规范 （Good Manufacturing Practice） §3.1.1.GMP在国际上的发展状况 CAC有关GMP 食品卫生通则[CAC/RCP1—1969，Rev.3(1997)] 美国GMP 食品制造、加工、包装贮存的现行良好制造规范（GMP—21CFR Part110 ) 加拿大GMP 欧盟GMP …… §3.1.2.GMP在我国的发展与实施情况 国家标准 一个通用GMP 《食品企业通用卫生规范》（GB14881—1994） 21个专用GMP 出口食品GMP 出口食品生产企业卫生要求 9个专业卫生规范 有机食品GMP 农业部的GMP §3.2. 食品GMP的主要内容 原材料采购、运输、贮存的卫生； 工厂设计与设施的卫生； 工厂的卫生管理； 生产过程的卫生； 卫生和质量的检验； 成品贮存和运输的卫生； 组织机构与人员的要求。 §3.2. 食品GMP的主要内容 卫生质量方针和目标 组织机构与人员的要求 工厂设计与设施的卫生 原料、辅料的卫生要求 生产、加工的卫生要求 包装、贮存和运输的卫生要求 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求 §3.2. 食品GMP的主要内容 一个符合GMP标准食品生产企业，必须符合下列各项要求： 训练有素的——生产人员、管理人员 合适的—— 厂房与设施 合格的——原、辅材料 严谨的——生产、加工过程管理 可靠的——成品贮存与运输 完善的——检验制度 §3.2.1.组织机构与人员 3.2.1.1 组织机构 3.2.1.2 生产、质量管理人员的要求 管理人员、技术人员的知识与能力要求。 从业人员的培训、健康、个人卫生方面的要求： 从业人员经健康检查，取得体检合格证者，方可参加食品生产； 从业人员需经卫生培训教育后，方可上岗； 从业人员应严格个人卫生，防止污染食品。 §3.2.2.工厂设计与设施 食品工厂选址的要求 厂区环境卫生要求 车间及设施卫生要求 §3.2.2.1.食品工厂选址的要求 远离扩散性污染源； 防止污水和废弃物污染居民区； 建立卫生防护带； 有利于污水和废弃物的处理与排放； 水源充足，水质达标； 有动力电源，能源充足； 有足够可利用的面积，地势高燥； 通风日照良好，空气清新； 交通运输方便。 §3.2.2.2.厂区环境卫生要求 厂区环境区域示意图 §3.2.2.3.车间及设施卫生的要求 1）厂房 受控的洁净环境； 生产车间、仓库、品控部门相对集中； 内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。 布局遵循原则： 人流、物流协调； 工艺流程协调； 洁净级别协调。 2）车间设施的卫生 2）车间设施的卫生 2）车间设施的卫生 2）车间设施的卫生 车间的通风换气 常见的通风方式有：自然通风、机械通风和空气净化。 车间的通风换气 饮料灌装工段的净化室 不同洁净级别的车间 2）车间设施的卫生 2）车间设施的卫生 2)车间设施的卫生 2)车间设施的卫生 2)车间设施的卫生 3)车间清洁度区分 清洁作业区（菌落数：30个以下/每平皿） 准清洁作业区 （菌落数：50个以下/每平皿） 一般作业区 （菌落数：500个以下/每平皿） 非食品处理区 （菌落数：按GB/T18204.1 自然沉降法测定） §3.2.3. 原料、辅料卫生的要求 采购 人员的要求 熟悉原辅材料品种及卫生标准 了解原辅材料可能存在的卫生问题 采购必须索证（合格证或化验单） 原辅材料的要求 符合卫生标准 验收：感官、理化、微生物检验 原料基地建设 §3.2.4.生产、加工卫生的要求 3.2.4.1 工厂的卫生管理 采用《卫生标准操作程序》进行控制 §3.2.4.2.加工过程的良好操作规范 产品配方中各成分管理; 严格加工过程监控，确保加工工艺要求； CIP清洗系统 典型的清洗程序 洗涤：常温水（或60℃以下温水）3～5min； 酸洗：1～2％酸液常温水， 20min； 中间洗涤：常温水5～10min； 碱洗：1～2％碱液60～80℃，5～10min； 洗涤：常温或60℃以下清水， 5～10min； 杀菌：98℃以上热水10～20min，150mg/L氯水，10～20min； 最后洗涤：清水3～5min。 效果检查 目视检查，表面涂抹检查 §3.2.4.3.包装的良好操作规范 包装材料(容器)的卫生 采购、索证、消毒 产品包装必需在封闭的包装间内进行； 标记 符合《食品标签通用标准》的规定。 §3.2.5 贮存和运输的卫生 仓库的基本卫生要求： 远离污染源； 仓库的容量应与生产规模相适应； 配备防蝇、防尘、防鼠设施； 保持阴凉干燥； 应辟设单间或隔离室。 食品存放的卫生要求 分库存放，入库验收； 先进先出，合理堆放； 严