(食品法规与品质控制)第四章卫生标准操作程序.ppt

本章主要内容 4.1食品SSOP内容概述 4.2出口速冻蔬菜加工SSOP模式 4.3GMP与SSOP的主要区别 §4.1.食品SSOP内容概述 §4.1.1.定义 卫生标准操作程序： (Sanitation Standard Operating Procedure) 是一种确定的、日常保持的防止直接污染产品或掺杂的卫生程序，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。 SSOP是企业为了达到GMP的要求根据自己企业的具体情况而制定的控制程序，是实施HACCP的前提条件和基础。 SSOP的起源 20世纪90年代 美国食源性疾病频繁爆发； 1995年2月美国农业部提出建立书面的常规可行的程序； 95.12.美国FDA颁布《美国水产品HACCP法规》。 此后，SSOP成为GMP或HACCP的基础程序。 §4.1.2.八个关键卫生条件 水(冰)的安全； 与食品接触的表面的清洁度； 防止发生交叉污染； 手的清洗与消毒，卫生设施的维护与保洁； 防止食品被掺杂； 有毒化学物质的标记、贮存和使用； 员工的健康与卫生控制； 虫害的防治。 §4.1.3. SSOP的实施 加工前、后的卫生 §4.2.出口速冻蔬菜加工厂SSOP模式 课堂练习 速冻胡萝卜丝（段）加工工艺 加工过程中可能造成污染的因素 水质；食品接触的表面（工器具、刀具、桌面、传送带 、设备、手套、工作服 ）；手的清洁；员工的健康状况；环境空气；交叉污染；被外部污染物污染 ；清洁剂、消毒剂 、润滑油的污染；害虫的污染。 §4.2.1.水和冰的安全 水源 加工用水应符合饮用水标准GB5749-2006（中国、欧盟、美国） 供、排水设施 供水设施完好，防止虹吸，防止水倒流…… 完整的供、排水管道分布图。废水由清洁区向非清洁区 自备水源如井水和海水（周围环境、井深、季节变化、污染） 生产用水和非生产用水的水管标示（颜色） 蓄水塔的卫生与安全 封闭、防尘，定期清洗消毒。 清洁程序：清除杂物→水冲洗→加氯水喷洒→水冲洗 水质的监控 监测的项目与方法 执行GB5749-2006 监测频率 公共自来水源，每年一次； 自备水源，每年两次； 游离余氯：每天一次； 微生物检测：每月一次。 抽检结果处理 停止生产→消毒处理→继续生产→连续监控→转入正常 记录 冰的安全 直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。 §4.2.2.与食品接触表面的清洁 设备的设计、安装与材料 清洗与消毒程序 清扫 用刷子清除设备、工器具表面的食品颗粒和污物。 预冲洗 用洁净水冲洗器具表面的微小颗粒。 清洁剂清洗 去除设备表面的污物。 再冲洗 流动水冲洗表面的清洁剂和污物。 消毒 热水或消毒剂杀灭接触表面的病原菌。 最后清洗 洁净水冲洗，减少消毒剂残留。 §4.2.2.与食品接触表面的清洁 清洗与消毒的频率 生产前 每天一次，有效氯100ppm消毒液 工作中 案板、小的工器具每隔1h消毒一次， 设备等每4h消毒一次。 生产后的清洗消毒 每天一次，包括设备、工器具（100ppm）、墙壁、地面（200～300ppm） 盛放下角料容器的清洁处理 消毒（200～300ppm） 1min后，再清洗。 §4.2.2.与食品接触表面的清洁 监测内容 清洗消毒后余氯的检测 质检员每天检查清洗消毒工作 抽检余氯0.5ppm 清洗消毒后的微生物检测 化验室进行微生物涂抹检测，一般每周1到2次。 §4.2.3.交叉污染控制 造成交叉污染的主要原因： ——工厂选址、设计、车间布局不合理 ——加工人员个人卫生不良 ——清洁消毒不当 ——卫生操作不当 ——添加剂使用不当 ——原料或产品堆放错误 §4.2.3.交叉污染控制 作业区按洁净级别划分； 防止人员、工器具、工艺流程造成交叉污染； 废水排放、生产用设施、物品的管理。 §4.2.3.交叉污染控制 卫生质量监控 开工、交班、餐后、进入车间时 生产时----连续 产品贮存区----每天一次 纠正与记录 停止加工—隔离可疑产品—评估安全性 消毒控制记录、纠偏记录。 §4.2.4.加工人员与卫生设施 进入加工车间的卫生监督 个人卫生状况；洗手、消毒执行情况；及时更换消毒水。 §4.2.4.加工人员与卫生设施 设置卫生监督岗 在加工前和交接班时对进入车间人员个人卫生实施检查。 对洗手、消毒执行情况进行监督 及时更换消毒水 记录 质检员每4小时检查一次 2） 卫生设施的清理与消毒 卫生设施 洗手消毒间；鞋、靴消毒池；卫生间、淋浴间等。 清洗与消毒频率 更衣室、厕所和洗手