(食品法规与品质控制)第五章食品质量控制的HACCP系统.ppt

本章主要内容 §5.1. 概 述 §5.1.概述 危害分析与关键控制点简称：HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HACCP的产生 太空探索的副产物 ： 目标--100% 食品安全； 开发系统的预防措施； 关注原料和产品在生产线流动的每个环节。 HACCP的发展过程 1971年 在美国国家食品保护会议上首次提出了HACCP的概念。 1989年 美国食品安全检验处发布《食品生产的HACCP原则》。 1992年 美国食品微生物学标准咨询委员会采纳了HACCP七个原则。 1997年 食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其应用准则》，并被多个国家采用。 HACCP的发展过程——在中国的应用 1990年～1996年探索与实践阶段 修订的《出口食品厂、库卫生要求》中借鉴了HACCP的相关内容。 1997年～2000年部分产品实施阶段 举办培训班，出口水产品加工企业积极建立HACCP体系。 2001年以来 全面实施阶段 2002年国家认证认可监管委员会发布《食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定》； 同年卫生部下发《食品企业HACCP实施指南》，规定部分企业逐步强制实施HACCP管理； 目前大中型食品企业大多通过了HACCP认证。 HACCP 兴起的主要原因 HACCP的特点： 针对性 主要针对食品安全卫生 预防性 实施HACCP的企业，食品污染的概率降低了20～60％ 。 经济性 实用性 可操作性强，实施控制速度快。 强制性 被CAC认同，国家逐步强制实施。 动态性 随产品及生产条件等因素的改变而改变。 建立HACCP体系 HACCP体系=前提计划＋HACCP计划 注意： HACCP不是一个完全的食品质量控制体系 设计用于强化食品安全 HACCP不是一个由政府实施的计划 必须由生产者对体系的有效性负责 HACCP并非一个零风险系统 可以将食品安全危险的风险降到最低限度。 §5.2. HACCP的基本原理 HACCP七大基本原理 1) 进行危害分析提出预防控制措施(HA) 2) 确定关键控制点(CCP) 3) 建立关键控制点极限值(CL) 4) 对关键控制点进行监控(M) 5) 建立纠偏措施(CA) 6) 建立验证程序(V) 7) 建立有效的记录及保存系统(R) HACCP循环控制模式 PM：预防措施 OL：操作限制 W： What 监控什么 H： How 如何监测 F： Frequency 监测频率 W： Who 谁来监控 §5.2.1.1 危害的分类 （1）生物性危害 造成食品腐败、传染性疾病和食物中毒的危害。 致病菌、病毒、寄生虫等。 控制措施 食品加工中充分蒸煮、辐照杀菌等。 冷冻、干制、盐渍等调控pH值、水分活度。 清洗、筛选、过滤等。 (2)化学性危害 化学物质污染食物引起的危害 天然毒素、化学制品、药物残留、安全相关的腐败分解、过敏物质、违禁品、放射性污染物等。 控制措施 来源控制 配方前控制；使用前控制。 生产过程控制 控制贮藏、管理、加工条件， 登记使用情况。 标签控制 终产品上列明成分和过敏物质。 （3）物理性危害 食物中发现的可能使人致病或致伤的任何非正常物理材料。 石头、玻璃、金属、塑料、骨头、子弹、纽扣等。 控制措施 来源控制 生产控制：磁选、筛分、金属探测、x光机。 应注意的问题 HACCP主要侧重于防范生物性危害。 所有危害中生物学的约占93％，化学的约占4％，物理的约占3％。 可能引起过敏反应的成分也属于极易发生的化学性危害。 物理危害不包括发现毛发,昆虫等异物或外来恶性杂质。 5.2.1.2 危害分析与预防措施 分析可能存在哪些危害 危害是否显著 描述相应的预防控制措施。 1）识别危害 两个基本要素 鉴别危害种类；分析危害来源。 三个主要方面 食品的原料、加工过程和流通消费过程 1）识别危害——分类 以食品微生物为例： 产品原料是否包含微生物的敏感成分？ 加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤？ 贮存、运输和销售及最终食用过程有无微生物污染、繁殖的可能性？ 1）识别危害——分类 美国将食品按危险性分类 1）识别危害——确认 逐一列出与原材料、工艺过程有关的危害以及加工后潜在的危害； 请专家来确定未列出的危害。 2） 判定是否显著危害 两个判据： 一是它极有可能发生； 二是它一旦发生就可能对消费者导致不可接受的健康风险。 2） 判定是否显著危害 风险性判断 2） 判定是否显著危害 严重性： 危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。 威胁生命（LI）； 引起后果严重或慢性病（SI）； 引起中等或轻微疾病 （MI）。 3）建立预防控制措施 列出有关每种危害的控制机制，消除危害或将危害的发