(食品法规与品质控制)绪论.ppt

食品科学与工程专业 食品营养与安全方向选修课 主讲:谢慧明 叶应旺 食品法规与品质控制 推荐参考资料 刁恩杰.《食品安全与质量管理学》 [M].北京： 化工出版社，2008 ； 陈宗道.食品质量管理[M].北京：中国农大出版社，2003； 冯叙桥等.食品质量管理学[M].北京：轻工出版社，1995； 陈志成 .食品法规与管理[M].北京：化工出版社,2005； 田惠光 . 食品安全控制关键技术[M].北京:科学出版社2004； 钱和 .HACCP原理与实施[M].北京：轻工业出版社2003。 相关的法律法规文件 食品法规与品质控制 相关网站 中国食品产业网：/ 国家食品安全网： /cmsweb/webportal 中国食品标准信息网：/index.asp 食品药品化妆品法规网： 中华人民共和国卫生部：/ 国家食品药品监督管理局 ：/cmsweb/webportal 食品法规与品质控制 考试要求 无故缺课三次，取消考试资格（严格按照教务处的规定） 考试形式：有条件开卷考试（可以带教材书籍、笔记本等，但是不允许携带复印和打印资料等） 请遵守课堂纪律 两次课后作业记录平常成绩 绪 论 一、质量的概念 一组固有特性满足要求的程度。 （摘自 ISO9000：2000版标准） 也可定义：反映实体满足明确或隐含需要的 能力的特性之总和 （陈宗道等） 食品法规与品质控制 二、食品的质量 功能性、可信性、安全性、适应性、经济性、时间性。 责任性和社会性。 食品的质量特性 食品法规与品质控制—— 绪论 食品质量的定义 食品的一组固有特性（营养、安全、色、香、味、质、形等）满足消费者需求的程度。 二、食品的质量 食品质量存在的诸多问题（食品安全的重大隐患） 食品原料问题 种植和养殖过程中的污染 。 添加剂问题 用有害化工制剂（非食品级添加剂）处理食品 或超量加入食品加工助剂。 食品包装问题 非食品包装材料和包装容器对食品的污染、标签问题。 食品加工、贮存和流通体系造成的微生物污染。 食品法规与品质控制—— 绪论 三、质量管理的概念 在质量方面指挥和控制组织的协调活动。 组织： 职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。 食品法规与品质控制—— 绪论 四、质量管理的历史衍变阶段 20世纪以前 操作者的质量管理 20世纪 质量检验—统计质量控制—全面质量管理 防守型 预防型 全过程、文件化、全员参与 21世纪 以顾客满意为关注焦点 追求卓越的质量管理 食品法规与品质控制—— 绪论 工长和领班 检验员的质量管理 美国通用电气公司 菲根堡姆(Feigenbaum) 《全面质量管理》·1961 全公司质量管理 零缺陷质量管理 五、食品质量控制体系 由于食品质量控制体系的不健全，食品市场质量控制可能进入一个怪圈。 食品法规与品质控制—— 绪论 问题食品出现 企业整改 消费者举报 媒体曝光 政府干预 五、食品质量控制体系 食品法律法规与标准 ； 食品卫生与安全的质量控制； 质量管理的基本理论和方法 ； 食品质量检验、监控与管理。 食品法规与品质控制—— 绪论 本课程主要内容 食品安全法规 1 食品质量标准 2 食品良好操作规范 3 危害分析与关键控制点 5 食品法规与品质控制 质量管理体系与质量认证 7 食品质量检验 8 食品质量控制 6 卫生标准操作程序 4 我的一点忠告 离开学校没人告诉你这些，请记住！ 请对自己负责，对自己的行为负责！ 请分清事情的重要性与次要性！ 请像个大人的样子去做事情！ 年轻人和老人；老师和学生 请记住：我们无法选择的东西：相貌、身高、出生地、父母等，所以我们无法选择先天的贫穷与富有。但是同学们：家庭的富有与贫穷不代表什么，我们的荣誉只能靠自己的双手来创造。 * * * * * * * * * * * 食品科学与工程专业 * * * * * * * * * * *