(食品加工工艺)第四章（热加工-2）.ppt

食品的热处理与杀菌 第四章 本章主要内容 食品热处理概述 罐藏食品及其杀菌（商业杀菌） 巴氏杀菌 热烫 §2.3. 罐头食品的杀菌 (商业杀菌) 罐头食品杀菌的目的和要求 罐头食品的传热 杀菌工艺条件 罐头食品杀菌的方法 §2.3. 罐头食品的杀菌 罐头食品的杀菌与微生物学中的灭菌有何区别？ 罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果？ 如何计算罐头的合理杀菌时间？ 罐头食品杀菌的方法有哪些？其中热力杀菌有哪几类？杀菌条件有何不同？ §2.3.1. 罐头食品杀菌的目的和要求 杀菌的目的 杀菌、抑菌、灭酶；改善风味、保存营养价值、软化组织。 杀菌的要求 绝对无菌：指将微生物全部杀灭。 商业无菌：指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌和常温下能在罐头中繁殖的腐败菌。 §2.3.2. 罐头食品的热传导 a.罐头食品中常见的传热方式 传热曲线 简单加热曲线 b. 影响罐头传热的因素 (2)罐藏容器的物理性质 材料的物性与厚度、容器的尺寸与容积 §2.3.3. 罐头热杀菌的工艺条件 杀菌规程 τh－τp－τc ——————— ，P ts 复习 微生物的耐热性 D值（指数递减时间）：在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。 热力致死速率曲线方程 τ＝D（lgN0－lgN） TDT值（热力致死时间）：在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的最短时间。 复习 微生物的耐热性 F值（杀菌效率值）：在一定的标准致死温度条件下，杀灭一定浓度的某种微生物所需要的加热时间。 Z值（耐热性常数）：热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度数。 热力致死时间曲线方程： F ＝ τ· 10（t-121）/Z 2.3.3.2.罐头杀菌时间及F值的计算 (1)安全杀菌值F安的估算 2.3.3.2. 罐头杀菌时间及F值的计算 (1)安全杀菌值F安的估算 (2)实际杀菌条件下F实值的计算 (2)实际杀菌条件下F实值的计算 (3)加热杀菌时间的一般计算法 比奇洛的基本法 计算杀菌过程中不同温度－时间组合累积产生的致死效果。 已知条件 罐头食品的传热曲线和对象菌的TDT曲线。 比奇洛的基本法 总的杀菌效率值是各个小温度区域内的部分杀菌效率值之和。 比奇洛的基本法 由加热曲线和热力致死时间曲线计算杀菌效率值 ⑴确定致死率 比奇洛的基本法 近似计算法 鲍尔的改良法 由TDT曲线： 鲍尔的改良法 ②时间间隔的等值化 图解法 (4) 杀菌时间的公式计算法 lgI = lg g + τt tan α lgI = τt / fh + lg g τt = fh (lg I - lg g ) (4) 杀菌时间的公式计算法 优点 可以在杀菌温度变更时算出杀菌时间； 缺点 计算繁琐、费时，计算中容易发生错误 要求传热曲线必须呈有规律的简单型曲线或转折型曲线才能使用。 参考书： 赵晋府《食品加工技术原理》 曾庆孝《食品加工与保藏原理》 (5)杀菌合理性判别 若F实＜F安，则杀菌不足或强度不够； 若F实等于或略大于F安，则杀菌条件合理； 若F实F安，则杀菌过度。 2.3.3.3.杀菌温度与时间的选择 从热致死时间曲线可知，在低酸性介质中杀死肉毒梭菌，不同的温度—时间组合可达到同样的杀菌效果。 127℃条件下保温0.78min 116℃条件下保温10min 124℃条件下保温1.45min 110℃条件下保温36min 121℃条件下保温2.78min 104℃条件下保温150min l18℃条件下保温5.27min 100℃条件下保温300min 2.3.3.3.杀菌温度与时间的选择 选择原则： 杀灭致病菌，钝化酶的活力，防止蒸煮过度。 在保证食品质量前提下，选用最轻微的热处理 。 2.3.3.3.杀菌温度与时间的选择 为了优化热处理过程，可借助温度系数的概念。 D1表示某温度下微生物数量下降一个对数周期的加热时间， D2表示温度升高10℃条件下微生物数量下降一个对数周期的加热时间 则1/D1和1/D2分别表示各自温度下单位时间内微生物的死亡数量。 2.3.3.3.杀菌温度与时间的选择 选择方法 估计杀菌条件的经验原则 酸性食品 85～100℃ 10～30min 蔬菜类 115～121℃ 15～30min 动物类 115～121℃ 50～90min 确定食品杀菌条件的过程 加热杀菌条件的理论计算（t、τ) 2.3.3.4.罐头杀菌时罐内外压力的平衡 (1) 反压的概念