(食品加工工艺)第四章食品的热处理与杀菌.ppt

食品的热处理与杀菌 第四章 本章主要内容 食品热处理概述 罐藏食品及其杀菌（商业杀菌） 巴氏杀菌 热烫 §1.食品热处理概述 热处理是食品加工中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 以保藏为主要目的 以品质转化为主要目的 典型的热处理工艺 1. 食品热处理概述 热处理的作用效果 ： 2. 罐藏食品及其杀菌 罐藏食品的概念 罐藏食品工艺流程 罐藏食品的杀菌 食品在罐藏中的品质变化 2.1 罐藏食品的概念 食品的罐藏与罐藏食品 食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封在容器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的保藏方法。 罐藏食品的概念 罐藏食品的特点 食用方便 贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品 消耗包装容器成本高 §2.2 罐藏食品的工艺流程 罐藏食品加工的关键工序是什么？ 罐藏容器的分类与处理方法？ 罐头加工过程中为什么要排气？怎样排气？ 罐头的真空度与哪些因素有关？ 罐头的密封有哪些方法？ §2.2 罐藏食品的工艺流程 §2.2.1罐藏原料的预处理 挑选 清洗 去皮 修整 烫漂灭酶 调味 例：糖水菠萝罐头的预处理 糖液的配制： Y=（W3 Z—W1X）/W2 W1：每罐装入果块重（克）； W2：每罐加入糖液重（克）； W3：罐头净重（克）； X：实测装罐前果肉可溶性固形物含量（%）； Y：加入糖液浓度（%）； Z：要求开罐时的糖液浓度（%）。 §2.2.2. 罐藏容器 §2.2.2.1罐藏容器应具备的条件 安全性 密封性 稳定性 实用性 §2.2.2.2罐藏容器的分类 (1)以罐藏容器的材料分 金属罐 镀锡铁罐、涂料铁罐 镀铬铁罐 铝合金罐 §2.2.2.2罐藏容器的分类 (2)以制造工艺分 身缝焊锡罐(三片罐) 冲压罐（两片罐） 熔铁罐 粘接罐 §2.2.2.3.罐藏容器的处理 罐藏容器的清洗与消毒 金属罐 玻璃罐 纸质罐——无菌包装 §2.2.3 装罐和预封 ⑴工艺要求 迅速及时 含量达标 质量达标 注重清洁卫生 留有顶隙 ⑵装罐方法 机械装罐 人工装罐 ⑶注液 食品装罐后，注入一定温度的液体。 §2.2.3.2.预封的目的和要求 预封的目的 预封的要求 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。 其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由转动为宜。 §2.2.4. 罐头的排气 §2.2.4.1. 排气的目的 阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育； 防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂； 减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀； 减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失； 有助于检查识别罐头质量的好坏。 §2.2.4.2. 排气的方法 热力排气 真空密封排气 喷射蒸汽密封排气 a. 热力排气法 (1)方法 热装罐排气 品温一般在70～75℃ 加热排气 90～100℃，5～20min (2) 特点 可以排除食品组织内的空气； 具有一定的杀菌能力； 能耗高； 容易使食品软化，品质下降。 b. 真空密封排气 特点 制品的品质好 适用范围较广 卫生条件好 效率高、能耗相对较小 食品组织内的空气很难排除 温度及密封室内真空度的控制要求高 b. 真空密封排气 (1)真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度的关系 由PW2 ＝（ PW ＋P1蒸）－ P2蒸 可知： b. 真空密封排气 真空封罐时，暴溢现象的发生； 封罐时的品温和真空仓内真空度的关系应满足： P1蒸＜ PB－ PW 举例 （3）补充加热问题 b. 真空密封排气 封罐机的密封室真空度达不到要求 真空膨胀系数高的食品 K膨＝（V2－V1）／V1 ×100% V1、V2分别为膨胀前后食品的体积。 真空吸收程度高的食品 K吸＝（W末／W始）×100% W始、W末分别表示封罐时和封罐后静置片刻罐内真空度 c. 喷射蒸汽密封排气 概念 在封罐时向罐头顶隙内喷射高压蒸汽，依靠顶隙内水蒸气冷凝而获得真空度的排气方法。 特点 食品受到的热损失小； 卫生条件好，生产效率高，可连续化作业； 不能排除食品组织内的空气； 对顶隙要求高。 §2.2.4.4. 影响罐内真空度的因素 1.排气温度和时间： 2.密封温度： 3.罐内顶隙大小： 4.食品种类和新鲜度： 5.食品的酸度： 6.外界气压的变化： 7.外界温度变化： §2.2.5. 罐头的密封 密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。 罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。 密封的目的 使罐内食品与外界隔绝，防止空气的进入和微生物的再污染 密封的方法视容器种类而异。 §2.2.5. 罐头的密封 §2.2.5.1. 金属罐的密封 半自动封罐 劳动强度大，适用于小批量生产。 自动封罐 自动化程度高，适用于大批量生产，