(食品检测技术)第一章绪论.ppt

食品检测技术 课程要求 共40学时：理论16，实验24（11个） 成绩分为三个部分 平时成绩：10% 主要指理论课的出勤率 实验成绩：20% 包括实验出勤、操作水平、实验报告 笔试考试：70% 包括理论知识、实验基础和操作知识等 相关参考书 1. GB/T5009—2003《食品卫生检验方法 理化部分》，中国标准出版社，2004 2.《食品分析实验》，张水华主编，化学工业出版社，2006 3.《食品仪器分析技术》，戴军主编，化学工业出版社，2006 4.《食品安全检测技术》，赵新淮主编，中国农业出版社，2007 5. 《食品分析》，无锡轻工业学院，天津轻工业学院，轻工业出版社，2006 第一节 食品分析的性质、任务、作用 食品分析的性质 食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科 第一节 食品分析的性质、任务、作用 食品分析的任务 食品生产部门——控制和管理生产 质量监督部门——保证和监督食品的质量 食品研发部门——为科研开发提供可靠的依据 第二节 食品分析的内容 食品的品质通常从营养、卫生及嗜好性三方面来评价，食品分析（检验）也围绕这三个方面的内容进行。 食品的感官检验 食品的理化检验 食品的微生物检验 第二节 食品分析的内容 检验内容与特点： 对食品的色香味形、组织状态、口感特征进行检测 是一种最简便、直接、快速且十分有效的检验方法 某些方面比精密仪器更灵敏 如：4×10-14g甲硫醇或4×10-11g人造麝香即可产生嗅觉 重要性： 往往是食品检验各项检验内容中的第一项。如果食品感官检验不合格，即可判定产品的不合格，不需再进行理化检验 国家标准对各类食品都制定有相应的感官指标 第二节 食品分析的内容 检验内容 食品理化检验主要是利用物理、化学及仪器等分析方法 对食品中的各种营养成分进行检验 包括水、无机盐、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分的检验 对食品中的添加剂以及有害、有毒的化学成分进行检验 第二节 食品分析的内容 重要性 对营养成分的检验可以 促进人们的合理配膳，保证人体的营养需要 用于指导食品工艺配方的确定 用于生产过程的控制 对食品加工工艺合理性的评价 对添加剂、重金属及有害有毒成分的检验主要是从食品卫生的角度进行考虑，以保证食品的卫生要求 第二节 食品分析的内容 检验内容 包括：细菌形态学、细菌生理学、食品卫生细菌学、真菌学检验 主要对食品中细菌总数、大肠菌群以及致病菌进行测定 某些食品还须检测霉菌、酵母菌 第三节 食品分析相关标准简介 制定标准的必要性： 使分析结果具有权威性和可比较性 标准的分类： 按使用范围分为：国际、区域、国家、行业、地方、企业 第三节 食品分析相关标准简介 （1）国际标准—由国际标准化组织(ISO)制定或认可的，并收入《国际标准题内关键词索引》之中的标准 与食品质量与安全有关的国际组织有： ISO：世界上最大的标准化组织，目前已有90多个成员国，我国是78年恢复加入 FAO—联合国粮农组织，WHO—世界卫生织，CAC—食品法典联合委员会，CCPR—国际农药残留法典委员会等 第三节 食品分析相关标准简介 （2）区域标准——如欧洲标准（由欧洲标准化委员会等组织制定） （3）国家标准——一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号，如： 中国——GB（GB/T5009—2003） 英国——BS 美国——ANS 日本——JIS 德国——DIN 第三节 食品分析相关标准简介 （4）行业标准——对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。 例如：化工部颁标准 HB 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB （5）地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止 第三节 食品分析相关标准简介 （6）企业标准——当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证” （7）国际AOAC——国际“分析团体协会”，不属于标准化组织，但其所记载方法较为先进，因此常作为参考方法 第四节 食品分析发展趋势 快速化与自动化 高灵敏与高分辨化 无损分析检验和在线分析检验 蛋白质快速测定仪 乳成份分析仪 氨基酸自动分析仪 绪论复习题 1.食品分析的性质是什么？ 2.食品分析的任务是什么？ 3.食品品质通常用哪三方面来评价？ 4.食品分析的内容主要有哪