白酒生产技术幻灯片.ppt

白酒中的风味骨架成分 四酸四酯 习题 名词解释 储存 勾兑 调味 风格 骨架成分 微量 成分 填空 勾兑主要是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例加在一起，使之成为基本符合本厂质量要求的基础酒。实质是通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同的比例重新组合，使分子间重组合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、品味，形成独特的风格。 简答题 白酒储存过程中有哪些变化？ 糖化力，常以一克曲，在50℃、pH值4.6的条件下，作用100ml2％可溶性淀粉，每小时生成的葡萄糖毫克数 发酵力=（发酵前化验糖分-发酵后化验糖分）×100%/发酵前化验糖分 淀粉液化力为1g大曲，在60℃，pH值6.0的条件下，一小时液化可溶性淀粉的克数。 操作要点（1）浸米：大米加水浸泡， 约为2-3h，冬季约为6h。浸后滤干备用。（2）粉碎：用粉碎机粉碎米粉，其中放出1/4，用180目的筛分出85kg细米粉作裹粉用。（3）制坯：每批用米粉15kg，添加草药粉13%、曲母2%，水60%左右，混合均匀，制成饼团、压平，切成2cm大小之颗粒，用竹筛筛同成酒药坯。曲母：指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药。（4）裹粉：5kg细米粉+0.2kg曲母粉混匀 （5）培曲前期：酒坯入曲房后，室温宜保持28-31℃，培养经20hr左右，霉菌繁殖旺盛，此时品温一般为33-34℃，最高不得超过37℃。中期：24hr后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28～30℃，品温不得超过35℃，保持24hr。后期：为48hr，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晾干，贮藏备用。（6）质量要求： 感官鉴定：外观带白色或淡黄色，要求无黑色、质松，具有酒药特殊芳香。 习题 名词解释 大曲 小曲 麸曲 ADY 填空题高温大曲因 较高，其中的 和 相对较少，因而成曲 和 较低，但液化力较高，蛋白质分解力较强，产酒较香。由于低温大曲培养的 相对较低，其富集的 和 相对较多，原料中固有的酶损失较少，所以具有较高的糖化能力和发酵能力，出酒率较高。但由于在低温大曲中产酸菌相对贫乏和单调，总酯较低，风味较 。 简答题 大曲中的主要为生物有哪些？它们的作用是什么？ 大曲酒生产工艺 大曲酒生产工艺 清香型大曲酒 清蒸轻烧二次清，地缸作为发酵主体设备 突出一个 浓香型大曲酒，老五甑生产工艺，不断续碴，抽回丢糟，反复发酵，窖池作为发酵主体发酵设备 酱香型大曲酒 一次投料，反复加曲发酵，主体发酵设备为泥底石壁。 凤香型 老五甑工艺，泥窖 中温大曲 立窖、破胶、顶窖、园窖、插窖、破窖 每年更换窖皮泥 兼香型 高温大曲 生产工艺流程，模仿酱香 生产窖池，半浓半酱 回窖发酵 酿酒发酵的原理 淀粉酶 糖化酶 酒化酶 淀粉 糊精 单糖 C6H12O6+2ADP+2H3PO3 2C2H6OH+2ATP+10.6kj 由此可以计算出淀粉的理论出酒率=94÷180=52% 但实际不可能达到 80% 70% 50% 微生物细胞 酒精及其它 大曲酒生产的特点 糖化与发酵同时进行 适当的融氧，保持微生物的生命活动 发酵在低温下进行 酒糟与稻壳等形成天然的复杂蒸汽通道，使蒸汽与物料的接触界面最大化 有些固态酒采用混蒸混烧工艺，降低了能源消耗 大曲酒生产名词 跑窖 老五甑 双轮底 红糟 面糟 黄水 浆水 分层投粮 分层发酵 分层堆糟 分层蒸馏 分层摘酒 分层并坛 翻砂 回窖发酵 蒸 烧 扬晾 碴 醅 抽回 挤回 养糟 排酸 分级摘酒 酒花 酒头 酒尾 底锅水 稳 准 细 净 第五章 其它白酒生产工艺 除大曲酒之外的白酒我们称之为其它白酒，包括小曲白酒、麸曲白酒、混合曲白酒、以及新工艺白酒 小曲白酒的原辅料 原料 大米，高粱 玉米 桥 荞麦等 特征 不加粉碎、高温浸泡 辅料 稻壳 特征 清蒸 糖化发酵剂 小曲 特征 自然接种 、纯种培养、加特种草药 几种典型的小曲酒 名称 工艺特点 风味特征 区域 桂林三花 半固态发酵 液态蒸馏 粮食原香 清爽干冽 两湖两广 广东玉冰烧 液态发酵 肥肉浸泡 口感柔和 典型豉香 广东 董酒 固态发酵 大小曲共用 串香蒸馏 口感醇厚 香味浓郁 云贵川 半固态发酵工艺 该工艺前期是固态，先进行扩大培菌与糖化过程，约20～24小时左右；后期为半液态发酵，发酵周期约为7天；再经液态蒸馏，陈酿而成。 大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→摊凉→加曲粉→下缸培菌糖化→加水转缸发酵→蒸馏→陈酿 液态发酵工艺 该工艺没有前期