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白酒生产原料 制曲原料 基本要求 1 要适于有用菌的生长和繁殖 大曲中的有用微生物主要有霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中有酵母菌，小曲中有根霉及酵母菌等，这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养成分，并要求有适宜的PH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面要求。 2 适于产酶 白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂，故除了要求成曲含有一定数量的有用微生物以外，还需积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶。蛋白质也是产酶的必要成分，因此制曲原料应含有较多的淀粉和适宜的蛋白质。 3 有利于酒质 大曲及麸曲，其用量很大，故广义地说，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关，另外制曲原料和制酒原料一样不宜含较多的脂肪。 原料的感官理化要求 制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其它杂物。 制曲原料与曲质的关系 ①小麦 小麦淀粉含量高，粘着力强，氨基酸、维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制出的曲胚不易松散失水，又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。 ②大麦 大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，制作的曲培疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水易蒸发，有上火快，退火快的特点。 ③豌豆 富含蛋白质，淀粉含量较低，黏性大，易结块，有上火慢、退火也慢的特点，控制不好易烧曲，常常与大麦配合使用。 ④大米 大米淀粉含量较高，脂肪含量低，结构疏松，是制小曲的主要原料。 ⑤麸皮 淀粉含量在15％左右，含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性是麸曲的主要原料。由于麸皮中的淀粉不能被酵母直接利用，应先将麸皮淀粉糖化灭菌后使用。 酿酒的原料和辅料 凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料都可用微生物发酵的方法生产白酒。 1．酿酒原料 酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。 （1）原料的感官理化要求 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。 原料的理化要求见下表（%）：? 名 称 水 分 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 灰 份 单 宁 高 粱 12-14 61-63 8.2-10.5 2-4.3 1.6-2 1.7-2.7 0.17-0.29 大 米 12-13.5 72-74 7-9 0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2 ? 糯 米 13.1-15.3 68-73 5-8 1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9 ? 小 麦 12.8-13 61-65 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9 ? 玉 米 11-11.9 62-70 8-16 2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6 ? 薯 干 10.1-10.9 68-70 2.3-6 0.6-2.3 ? ? ? 马铃薯干 12.96 63.48 3.78 0.4 ? ? ? 木薯干 14.71 72.1 2.64 0.826 ? ? ? （2）原料与产量、质量的关系 高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。 粳高粱含支链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。 糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。 大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。 在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。 糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。 小麦