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* * * * * * * * * * * * 食物中的碳水化合物经胃肠道吸收,变成血液中的单个分子的葡萄糖。在胰岛中有葡萄糖感受器(GLUT2),进入胰岛β细胞,关闭胰岛细胞膜的钾通道,膜电位发生变化,使胰岛素释放。胰岛素释放后先进入肝脏,使肝脏葡萄糖摄取增加,肝葡萄糖产生下降,肝糖原合成加速。胰岛素进入肌肉和脂肪细胞,通过信号传导系统,促使外周器官摄取、利用葡萄糖,脂肪细胞的脂溶解作用下降,以葡萄糖代谢取代脂肪分解供能。 * * 公共营养师培训 营养学基础 (碳水化物) 碳水化合物 碳水化合物(carbohydrates)是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖(sugar):指所有的单糖、双糖,如葡萄糖、蔗糖等。 C + H + O 光和作用 C6H12O6 一、碳水化合物的分类 1 .单糖 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose) 2.双糖 1)蔗糖(sucrose):葡萄糖+果糖:存在于植物的叶、花、根、茎、种子及果实中(甘蔗.甜菜含量丰富) 2) 乳糖(lactose):葡萄糖+半乳糖:人乳中乳糖的含量约为7%,羊乳中乳糖含量约5%,牛乳中乳糖含量约为4%。乳糖是婴幼儿哺乳期碳水化合物主要来源。 3) 麦芽糖(maltose):葡萄糖+葡萄糖 是淀粉的分解产物,存在于发芽的谷粒中(麦芽中含量高)。 4)海藻糖 由两分子葡萄糖组成,存在于真菌及细菌中、蘑菇中含量高 。 3 低聚糖.FAO/WHO:3≤DP<10 1)麦芽糖低聚糖 可再分解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖,由3个葡萄糖分子组成叫麦芽三糖,四个葡萄糖分子组成叫麦芽四糖 2)杂低聚糖:水解时产生不止一种单糖, 大豆低聚糖包括水苏糖.棉籽糖等; 1)棉子糖: 由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。 2)水苏糖:由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。特点:难消化,可造成肠胀气;易被大肠双歧杆菌利用,为增殖因子;可作为功能食品的基料代替蔗糖 3)低聚果糖/寡果糖 甜度为蔗糖的30%-60%;难消化,易被大肠双歧杆菌利用,为增殖因子, 存在于水果(香蕉)、蔬菜中(洋葱、大蒜) 一种低食物血糖生成指数的食品 中华人民共和国国家知识产权局2007年 发明人: 苏金民, 申请人: 苏金民, 发明专利 申请号 : CN200710059495.5 本发明公开一种低食物血糖生成指数的食品,以抗性淀粉、膳食纤维与谷物合理搭配组方,筛选合理用量配比制成,本发明的低食物血糖生成指数的食品,既可满足人们的健康营养,又不生高血糖;低食物血糖生成指数的食品,能延缓糖的吸收适应了胰岛功能就能够使糖尿病人有效地控制好血糖,使糖化血红蛋白恢复到正常值;低食物血糖生成指数的食品,能减轻胰岛负荷恢复胰岛功能分泌胰岛素抵抗保护B细胞;低食物血糖生成指数的食品,用高营养含量天然食品补充糖尿病人因代谢紊乱产生营养利用障碍和营养缺乏;低食物血糖生成指数的食品,无任何副作用,有效地控制血糖,使血糖、血脂、血压值、体重达标,摆脱对降糖药的依赖作用显著,成本低。 4.糖醇 1)山梨醇(己糖衍生物)和甘露醇:二者互为异构体。 山梨醇存在于许多植物的果实中,甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。 山梨醇 多个醇羟基 (亲水性强) 糖醇 2)木糖醇:己糖,存在于多种水果、蔬菜中,其代谢不受胰岛素调节。 3)麦芽糖醇:由麦芽糖氢化制得,可作为功能性甜味剂用于糖尿病、心血管病,不能被口腔中的 微生物利用。 糖的相对甜度 蔗糖 100 乳糖 16 麦芽糖 33 山梨醇 54 葡萄糖 67 果糖 110 木糖醇 120 5多糖(polysaccharide):指聚合度≥10的碳水化合物,包括淀粉和非淀粉多糖。 1)糖原??为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。 2)淀粉(多个葡萄糖分子以1,4-α糖苷键相连而成,有膨胀特性) 直链淀粉(amylose)—在碘试剂作用下呈兰色反应;易被淀粉酶水解。天然食品中占10%~35%。 支链淀粉(amylopectin)—在碘试剂作用下呈棕色反应;天然食品中占65%~81%。 3.)膳食纤维??指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类
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